成都:耍家的天堂-第19部分

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第五章　到处都是“进口”货无助的狗　无辜的羊

　　冬至前后，久违的阳光照得成都平原一如阳春三月。在太阳下山弯月乍现寒气袭来的时候，我们驱车去通江镇吃羊肉汤锅。据说羊肉具有驱寒保暖滋补之神奇功效，在大饱口福之外有如此丰厚的附加值，很划算。　　店家既挂羊头又挂狗头，既卖羊肉又卖狗肉。羊肉挂在架上，一老者举刀解羊，刀过之处，骨肉分离。旁边两个年轻人在烫狗——羊是杀死后剥其皮，狗是杀死后烫其毛。我敢肯定，如果你第一次看到刮去毛的狗，一定要愣上半天才知道是狗。因为那烫过刮过还用松香扯过的狗皮如此雪白而且光滑，完全瓦解了你记忆中狗的形象。　　在烫盆边的铁柱上，拴着一条狗。黑毛，夹着尾巴，耷拉着耳朵的狗。无助的，眼睛毫无光彩，嘴里呜呜哀鸣的狗。坐也不是站也不是走也不是的狗。它目睹了同伴的从活蹦乱跳的生命个体到分成块切成片的过程。它应该是有灵性的，它知道那也是自己的下场。老板说这是肉狗，才三四个月大。　　和猪一样，羊历来被作为美食，羊大为美，鱼羊为鲜。作为六畜（独牛羊鸡鸭鹅）之一，羊的价值就体现在它的味美可口。而狗，让人联想到义犬救主、看家护院、勇斗歹徒等等许多故事的动物，它的价值似乎并不在于给人们贡献自己的躯体作为食物。如果你记得张贤亮的小说《老人与狗》，如果你养着一只听得懂人话的宠物狗，你会知道，人与动物之间，原本可以建立深厚的感情。所以举箸之时，尽管你明白，这是肉狗，是专门给人们贡献美味的狗，仍然会有着难以言表的矛盾心情。　　狗的形象从来都没有高大全过。“鹰犬”、“走狗”、“狗腿子”都不是褒义词。表白自己没有说假：“骗你是小狗。”一县官轿子被农夫挡了，大骂“刁民”，农夫回敬“狗官”。但是，狗又从来没有像狼那样被人们所憎恨，甚至还带有一些喜欢的成份，比如谦称“犬子”。现在许多家庭把宠物狗看成是家庭成员，看成是儿女或弟妹。　　所以，我们没有吃狗肉。我们不是动物保护者协会的，也并不觉得具备某种与众不同观点。只是感情上有了一个疙瘩。在此之前我吃过狗肉，在此之后我或许还会吃狗肉。　　我们只吃羊肉，那天我们吃了好几斤羊肉。可是，羊亦何辜？它是温顺的象征，形容一个温柔的女子，甚至可以说她“像一只可爱的小绵羊”。温顺就该遭受不幸吗？我不知道，我只记得在羊肉汤锅的香味飘起来的时候，我来不及思考这些形而上的问题，我在忙着调和蘸碟的盐味。在夹起一片羊肚的时候，我还想起了贺敬之回延安中的一句：“白羊肚头巾红腰带，亲人们送过延河来。”　　葱姜油盐之外，如果没有青椒，没有香菜，羊肉的腥膻就难以除去。羊肉没吃好，反惹了一身臊，你的美食之旅就宣告失败了。如果在蘸碟里再加上一块豆腐乳，味道就更好了。吃羊肉别忘记了喝汤，肉汤最初就是叫做羹——从字形上看，肯定和羊有关。　　作为万物之灵的人类，自以为是地万物为我所用，又假惺惺地悲天悯人。　　　　贴士：　　1．在成都，吃羊肉汤锅或者狗肉汤锅有几个著名的地方：双流黄甲镇，武侯区机投镇，肖家河，小关庙。　　2．如果贵体欠安，虚火上冲，最好暂时不吃羊肉汤锅。


第五章　到处都是“进口”货军屯锅魁：成都乡村集镇的PIZZA

　　那天，细雨一直下。成都附近彭州市一个叫军屯的小镇因此烟雨迷蒙。这样一来，有点破烂的传统川西民居反倒有了几分姿色。军屯镇总共只有几条街道，窄而且短。点一支烟，慢悠悠地走，从南到北走个来回，或者从东到西穿过通城，烟都会剩一节。　　军屯镇是四川乡下普通的小镇，没有出名的风景名胜，也没有出名的文物古迹。新房和老屋比邻，人们慢条斯理地赶集。逢场天，农村人一大早就来了，卖掉叶子烟、鸡蛋、粮食、家禽，买回衣服、化肥和家用电器。要是没有锅魁，军屯可能和四川其他小镇一样默默无闻。　　军屯镇最有名的一家锅魁店是“刘光茂军屯鲜肉千怪酥锅魁”，名字太长，还把老板的名字嵌进去，存心要人记不住。但锅魁味道确实不错，引来食客如云，20多个锅魁师傅都满足不了需求，门口还有候着的。老电影演员孙道临说他走过大江南北，还从来没有看到过有这么好的锅魁店。还慷慨地封赠它是“中国锅魁之王”。　　除了刘……什么锅魁，军屯镇每隔十几米就有一个锅魁店，少说也有十几家。而外出发展的军屯人，绝大多数是开锅魁小店。当地民间人士估计，有1000多人在外卖锅魁，大多数人在成都市。如果有一个“锅魁协”或者“锅魁办”出来牵头，统一标识，规范管理，制订标准、规范流程，这1000多家锅魁店不就是一个庞大的连锁网络吗？PIZZA可以开到中国来，我们也去意大利卖“军屯•；KUI”……但不知到那时，现代化的军屯锅魁，会不会让老顾客失落，天天“想当年……”（顺便说一句，四川宜宾燃面也有同样的尴尬。）　　为什么是军屯，为什么是锅魁？传说当年诸葛亮在此过兵，所以地名叫军屯。而军队行军打仗，常常炊不暇熟，需要带干粮，千奇百怪的干粮大浪淘沙、优胜劣汰之后，战士们形成共识，锅魁又好吃又好带又不容易坏。日子一天一天过，锅魁也从“军品”变成了“民品”。　　看看锅魁制作的全过程。也许可以按图索骥，亲自下厨，体验一番DIY的乐趣。按照命名法则，老字号喜欢以姓氏命名，比如张小泉、王老吉，（就像新潮建筑喜欢用外国地名命名，“夏威夷”、“加勒比”之类。）“潘记”很小，简陋，而且只能外卖，不能坐下来吃，所以客人远没有刘……什么的锅魁生意火爆。买主老板潘波30多岁，做锅魁都十几年了。但他无法追溯出类似同仁堂、全聚德的辉煌历史，看来拍电视剧是不太可能了，再说，拍一部电视剧的费用，要卖多少个锅魁啊。　　一个炉子、一张案板、一个有推拉玻璃的柜子，这就是潘老板的全套行头，也是在成都、在省外挣钱的大部分军屯人的全套行头。　　第一道工序是打锅魁，注意了，演出开始了。右手持擀面杖，在案板上敲击，噼噼啪啪地响，有长有短，有快有慢，很是好听。左手拿起和好的面团，往案板上扔，发出嘭的声音，如是反复。不一会，擀面杖在敲击案板的间隙，把面擀成薄薄的长椭圆形，在面上均匀铺馅（不同口味有不同的馅，一般是按比例加了黄豆粉、芝麻、大葱、生姜、精盐、香盐、白糖、花椒、桃仁、甜酱、花生米、豆豉等佐料的鲜肉馅），然后把长椭圆形的面皮卷成圆筒，把圆筒立起来，拍扁擀薄。两面撒上黑芝麻。　　第二道工序是把锅魁放到平底锅上用香油煎。不停翻面，煎到两面金黄。第三道工序是烤。移开平底锅，下面是个烤炉，中间是熊熊炉火，周围是干净的炉壁。把锅魁夹到烤炉里，斜靠炉壁，移回平底锅盖上（锅里仍在煎锅魁）。过一会，移开平底锅翻面。诱人的香味飘出来，人们偷偷咽口水。　　刘仪伟说：“真正吸引我的，不是锅魁的好吃，却是锅魁的制作工艺，我们称之为打锅魁。锅魁一定是打出来的，锅魁师傅一律很张扬的样子，在擀面的间隙，将一根擀面杖在桌子上敲得震天响，带着固定的节拍，如敲鼓一般，很是悦耳。敲擀面杖其实就是替代吆喝，从来没有见过卖锅魁的人拉开嗓门喊叫的。”　　这么说来，锅魁其实是买一赠一，买锅魁，免费看表演。划得来。价格？超低，一块钱一个！潘波说，有回一个客人买了50个，说要带到广州去慰劳日夜思念锅魁的彭州人，可把他累坏了。　　　　链接：　　锅魁，也写作锅盔，一种类似煎饼的面点，其名称的来源已不可考。华夏大地盛产小麦的地方，比如山西原平锅魁，陕西�