[综]历练记-第83部分

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瘦肉偏硬，难以嚼烂，有的人觉得肥肉腻，难以下咽，可惟独红烧肉这道菜，肉是五花三层，经过制作之后，美味不可用言语来形容，肥而不腻，堪称中华美食中的一道经典名菜，这道菜便是“红烧肉”。

　　　　菜品特色

　　　　肥瘦相间，香甜松软，入口即化。

　　　　历史典故

　　　　提起红烧肉（东坡肉），大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人－－苏东坡。

　　　　正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。

　　　　“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的食猪肉诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”，而且，还深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道！

　　　　做法一

　　　　材料：五花肉500克，草菇老抽30ml，盐5克，冰糖25克，生姜几片，桂皮一块，八角2个，红枣6只；

　　　　制作步骤：

　　　　1、五花肉清洗干净，整条放入开水中灼烫30秒；

　　　　2、捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中灼烫30秒；再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次灼烫30秒，捞出沥干水分；

　　　　3、锅里放油，冷油放入桂皮和八角，小火炒出香味；

　　　　4、加入五花肉一起煸炒；

　　　　5、五花肉煸炒至两面稍为微黄；

　　　　6、放入冰糖、草菇老抽、盐；

　　　　7、翻炒均匀，让每块肉都上色；

　　　　8、加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，撇走泡沫；

　　　　9、加入姜片和红枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟1小时；

　　　　10、大火收汁；

　　　　11、边收汁边翻炒；

　　　　12、直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可。

　　　　做法二

　　　　材料

　　　　五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、盐

　　　　步骤

　　　　1、准备材料，五花肉洗净，切成麻将块大小

　　　　2、锅烧热放亦舒堂火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角

　　　　正在加载红烧肉

　　　　3、倒入五花肉翻炒至两面微焦，加入料酒或者白酒、酱油、冰糖

　　　　4、转入砂锅加适量开水，慢火焖一个小时，要注意经常翻身，一方面均匀上色，别一方面避免猪皮粘锅。om出锅之前撒点胡椒粉和盐就可以了。

　　　　5、盛出，摆好，胃口会更好。。。。。。

　　　　做法三

　　　　1。将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。

　　　　正在加载红烧肉

　　　　2。锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖1……1。5小时即成。

　　　　）。

　　　　做法四

　　　　1。五花肉洗净切成小丁；2、锅里放一小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；

　　　　正在加载红烧肉

　　　　3。将肉丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆；

　　　　4。掺入适量的开水，加老抽，烧卤调味包；

　　　　5。盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可。

　　　　做法五

　　　　材料：

　　　　原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。

　　　　调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。

　　　　做法：

　　　　步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。

　　　　正在加载红烧肉的做法

　　　　步骤2、焯水定型。（千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了，成品可就不漂亮了）

　　　　步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块；

　　　　步骤4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料；

　　　　步骤5、放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）；

　　　　步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；

　　　　步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火；

　　　　步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）；

　　　　步骤9、倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快；

　　　　步骤10、最后加酱油调色，加盐调味；

　　　　步骤11、放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟；

　　　　步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。（汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。）

　　　　提示

　　　　红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。

　　　　炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。

　　　　做法六

　　　　原料：五花肉500克、酱油3汤匙、绍酒2汤匙、

　　　　糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量

　　　　制作过程

　　　　1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用；

　　　　2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉；

　　　　肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水；

　　　　和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可；

　　　　：给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位，

　　　　焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。

　　　　做法七

　　　　苏式红烧肉

　　　　1。带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。

　　　　2。盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。

　　　　3。将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。

　　　　4。大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。

　　　　5。转小火微沸，一个半小时。（中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。）

　　　　6、转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。

　　　　7。加入冰糖。

　　　　8。烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。

　　　　做法八

　　　　砂锅红烧肉

　　　　1。带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅；

　　　　2。砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；

　　　　3。砂锅里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）

　　　　4。先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟；

　　　　5。20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。

　　　　优点：快、香、解馋；

　　　　综述：可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的量。

　　　　做法九

　　　　特色：成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥

　　　　原料：带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克

　　　　制作：猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧。板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。

　　　　做法十

　　　　原料

　　　　制作材料

　　　　主料：带皮猪五花肉1000克。

　　　　配料：白菜心20个。

　　　　调料：植物油1000克（无损耗），白沙啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。

　　　　制法

　　　　1。五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2。5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。

　　　　2。姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。

　　　　3。锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。

　　　　4。锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。

　　　　5。锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。

　　　　特点

　　　　色泽红亮，酥烂不腻。

　　　　注：此菜系改良后的红烧肉，市场供应节奏快，经济效益佳，深受食客喜爱。

　　　　做法十一

　　　　材料：

　　　　五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个，注：可酌情配料。

　　　　调料：

　　　　酱油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。

　　　　做法：

　　　　1。猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切片；

　　　　2。炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；

　　　　正在加载加入开水

　　　　3。锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入