红底金字-第42部分

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腔回忆说，早知如此，还不如买个黄瓜溜肉片就米饭可口。从此发愤学做饭，从炒鸡蛋做起，不出半年，就能在家开席了。　　　　
　　　　


第三部分：昨天的时尚家务活（2）

　　　　当年没有整体厨房和现代化的厨具，没有不锈钢水槽、抽油烟机、玻璃钢炉灶和热水器。筒子楼或拿走廊当厨房，或几家人合用一个厨房。谁家伙食如何，一览无余，没秘密可言。四合院里就在屋做饭，后来普遍自搭厨房，“小厨房”是破坏胡同文化的原凶之一，也是方便老百姓炊事的最佳办法。单元楼虽有自家的厨房，也都烟熏火燎的。普及煤气之前，家家在蜂窝煤炉子上做饭，天天得封火、掏炉灰，火筷子、钩子、铲子，是厨房的必备品。上炉子炒菜，无法控制火的旺度，尤其是煮饺子，得以点水的方式配合火候。老楼的厨房，水槽是个大水泥池子，除了涮墩布、洗菜、洗碗，还可以把案板支在上面切菜。也没有专用的碗柜，不少人家把机关发的书架戳在厨房里，拉个帘子，放锅碗瓢盆和瓶瓶罐罐。厨房里常使的家伙，以铝制品为多，锅、壶、盆、勺皆然。舀水的葫芦瓢，枣木擀面杖，课桌面大小的案板，都是当年家家厨房里看得见的东西。不少人家吃饭都用陶瓷大碗，也称海碗。70年代以后，高压锅开始进入一些家庭的厨房，提高了作饭的耗时效率。沈阳出品的双喜牌高压锅一时热销。　　　　
　　　　我的不少朋友、同事和同学，都是自小就做饭的北京孩子。几十年过去了，现在一起吃饭，还经常能听到做饭的话题，有时候就着桌子上的菜切磋做法，可见艺无止境。前些年流行一种家庭聚会，来客每人做一道菜。我曾在这种场合见到这样的事，大家各显神通一番后，一桌子鸡鸭鱼肉吃不了多少，惟有一位客人做的姜味豆角，被一扫而光。这是他小时候随家长在北京饭店开会时吃过并学会的一道菜。做起来再简单不过了：把豆角掐头去尾，整根入锅煮熟后，并排码，然后浇上用姜末、醋、酱油、香油、味精搭配而成的作料即可。　　　　
　　　　做饭据说是一门艺术，从小做饭的孩子，差不多都是被逼无奈，凑合做熟了口填饱肚子而已，动机并非对艺术的追求。所以几十年下来，多数　“孩子”的厨艺并未历练到家，至今吃他们做的饭，味道“不过如此”，顶多有一两手自视为看家的手艺，也大多得不到公认。我以前的一个同事，父亲是名厨，湖南人，解放后给毛泽东和彭德怀做过饭，后来曾在马凯餐厅和曲源酒楼掌勺。他也未免于从小做饭，但由于父亲坚决拒绝传艺，不让子女再干这行，他至今没有得到点滴真传。多年前，我在他家吃过他做的一顿饭，柿子椒炒肉丝之类，属于饿急了吃吃还行的水平。另一位从小做饭的前同事，现在对色香味都极挑剔讲究，据他说，是上大学期间，经常到一个同学家听古典音乐的唱片，那位同学的父亲视其为音乐知己，常留他吃饭。该同学乃江苏人，其父厨艺非同一般，他的那点做饭的本事，用他的话说，是那时才“偷艺”得来的。　　　　
　　　　我的一个同学，1990年患急性肝炎，住在地坛医院里。晚上有时失眠，干躺在病榻上，滋味不好受。他就在脑子里过电影，把鱼香肉丝、烧茄子、炸鸡蛋酱之类的家常菜挨排“做”一遍，都是打小练的本事。我曾目睹他炸过那种拌面条吃的鸡蛋酱，操作并不复杂，但不大常见。程序为：先在碗里磕三四个鸡蛋，打匀；再咕嘟咕嘟倒上相当于鸡蛋三分之二的量的酱油，再打匀；在炒锅里多放点油，烧热后加入葱花，将和着酱油的鸡蛋倒进锅里；待液体趋于固体时，加入味精，端锅。用它拌面条，头一次吃，绝对香。他也是小学三四年级就开始了做饭的经历。　　　　
　　　　做饭不比前几样，它是技术含量最高的家务活。一般孩子是从熬粥、焖米饭做起，而和面包饺子、蒸窝头、擀面条，而炒鸡蛋、熬白菜，而杀鸡炖肉烧鱼。孩子做饭，用凉水煮鸡蛋，下面条，把握不住火候，把菜炒不熟或炒煳了，或咸了淡了，甚至菜刀切了手，种种事故，都不免发生。大人也难免如此，何况孩子。熬粥、焖米饭都不费事但费时，可以一边做饭一边干别的。那时候孩子之间经常串来串去，到了做饭的当口，这家孩子焖上米饭一边看着锅，一边和院里来玩的孩子聊天的情景，是断不了发生的。反正家长不在，有时候就一道吃了。有个朋友还记得，小时候到邻居家玩，中午三四个孩子一起做饭吃，有一道菜是大白菜炒肉片。一个孩子问，如果顿顿吃上这个，是不是就进入了共产主义社会？另一个孩子斩钉截铁地回答：不行，到共产主义社会，顿顿吃土豆烧牛肉。


第三部分：昨天的时尚从合作社到百货公司

　　　　六七十年代北京的购物环境，与今天比较，是两重世界。　　　　
　　　　那时，没有农贸市场、超市、路边的小卖部门脸、现代商厦。居民区周围，会散布着几处规模不大的副食商店和日用百货商店，应附近住户日常生活所需。郑重一些的家庭采购，就要逛西单、王府井这样的闹市区，那里有大型综合性的百货商场和各类专用商店。大商店付款方式如今也见不到了，有款台，但不直接收款。比如买布，算好了价钱和布票数之后，由售货员收款，售货员的头顶上都有一条粗铁丝，直通款台，上面挂着若干铁夹子。售货员收完款，连同单据用铁夹子一夹，顺着铁丝滑向款台，那边接过来算细账，把找回的钱和小票再滑回来。后来又安了电动滑轮。界于两者之间的是准闹市区，在那里的中型商场里可以买到服装、五金和家用电器。所以，当年买东西，是分得出层次的。市民对商品短缺习以为常，打听一样商品，能从内行的指导意见里看出商店的距离和规模：先到某商店，再到某商店，最后到某商店。从近到远，从小到大，有货的概率递增。就如同看疑难病一样，小医院看不了，再往中、大医院送。逢周末和年节，北京的几家大菜市场，如西单菜市场、东单菜市场、崇文门菜市场、朝内菜市场、三里河菜市场，买什么都排队。当然，孩子给家里买东西，多属于小打小闹，油盐酱醋粮菜而已，一般不往远处跑。他们经常光顾的地方，是离家不远的一些小商店，泛称“合作社”或“百货公司”。　　　　
　　　　粮食　　　　
　　　　既然“民以食为天”，就从孩子买粮说起。　　　　
　　　　当年的粮店，规模都不大。大体格局是并排列有几个箱柜，里面盛着玉米面、白面、大米、豆类之类的粮食。箱柜都半敞着，上面是一个固定的铁秤，下面冲外镶着铁皮漏斗。　　　　
　　　　那时，国家实行粮食统购统销的政策。买粮时，必须持购粮本并付给粮票。粮本是北京市粮食局发的，前面填着户主姓名及住址和指定粮店。然后是一栏《粮油供应标准登记表》，依次为姓名、性别、工种、粮食定量标准。三岁儿童的定量是每月8。5斤，以后随年龄递增。成人标准又按性别、工种、年龄分得很细，从二十六七斤到三十多斤不等，矿工之类重体力劳动者的定量标准好像达50斤之多。粮票是通称，细分为粮、米、面三种，每月按家庭人口的定量发给。　　　　
　　　　粮价分的也很细。玉米面、小米、高粱米等为粗粮，大米、白面为细粮。玉米面俗称棒子面，每斤一毛一分二，小米每斤一毛四。细粮中，白面分标准粉和富强粉两种，标准粉每斤一毛八分五，富强粉平时不供应，年节每个本可买十斤，每斤两毛一。大米也有好次之分，次米又叫机米，每斤一毛五分七；好米也叫小站米，分每斤一毛九分七、两毛零五和两毛一分四等数档。　　　　
　　　　当年，家家备有多条容量二三四十斤的米面口袋。半大男孩子，经常充当买粮的劳力。离粮店近的，就连扛带抱带提溜，倒着手把粮弄回家；远的就得借助运输工具，一般是自行车，也有用竹子童车往家推的。有个中学同学告诉我，他曾一次买过三大口袋粮食，用自行车驮回去，车把、大梁、后架子各放一个口袋，我以为他是推回去的，他说：“哪儿呀，骑着。”可见其车技不错。买粮的时候，先写本、付钱和粮票。然后，孩子把面口袋兜在漏斗上，两手撑住。粮店售货员用一种簸箕式的铁制大容器从箱柜里舀出米面上秤，称好了，往往会负责任地问一句：　“兜好了没有？”听到“兜好了”的答音后，再把几十斤粮食通过漏斗倒进面口袋里。　　　　
　　　　如今，面类食品充斥市场，应有尽有，已经很少有人家成口袋地买粮了，粮店的漏斗也成为一种记忆中的东西。那时，除了70年代后出现的切面，所有面食想吃都得自己做，人口多的家庭，尤其是生了一串女孩的家庭，买粮还真是一个难题。　　　　
　　　　当年，粮食供应标准卡得很死，家家必须粗粮细粮掺和着吃，这与家庭收入多少无关，再有钱，一般免不了吃粗粮。只有一招—吃饭馆。在饭馆吃饭，不分粗细，粮票通用。宽裕的家庭经常打发孩子在早点铺花粮票买火烧一类的细粮成品。棒子面可以熬粥，蒸窝头，和白面和在一起做发糕或两样面的馒头。有个朋友，“文革”期间父母都被停发工资，艰辛度日。那段时光，他们家经常用等量的面票和米票换别人家的粮票，就图棒子面比米面便宜几分钱，粗粮是他家的基本主食。　　　　
　　　　粮店还负责供应白薯，一年一度。每年深秋，叶落的时节，白薯就该上市了。白薯在孩子看来，是一种稀罕而向往的食品，分红瓤和白瓤两个品种，北京孩子统称为白薯。白薯也按本供应，每五斤需交一斤粮票。四人以下的家庭，可以买五斤粮票的，二十五斤；五人以上，可以买十斤粮票的，五十斤；七人以上，可以买十五斤粮票的，七十五斤。白薯都过磅秤，装麻袋，用排子车往家运。