225-吃到天涯-第20部分

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　　　　　　kona还有滑腻可口的poi，对我来说，几乎就是夏威夷的味道，在夏威夷两个礼拜，几乎目不暇接，美食美味层出不穷。不管是传统的土著餐，地道的日本餐，利落的韩国饭，还是独一无二的kona，至今想起来还有余香令人回味。闲暇时翻出当时的照片，意外发现倒有一半是在餐厅拍的，看来我这爱吃想吃的毛病是赖不掉了，也怀念起夏威夷五光十色的饮食，不知不觉中，仿佛重回那个无比美丽的岛屿。　　　　
　　　　


乌利教授家的餐桌餐桌文化

　　　　　　　我这儿说的“餐桌文化”不同于大家伙儿熟悉的“饮食文化”。饮食文化说的是饮食的内容，讲究的是吃什么东西，怎么个吃法儿，如何烹调，如何达到色香味俱佳，等等。而“餐桌文化”说的则是吃饭的做派与规矩，如何上桌，如何拣菜，如何举杯，如何耍刀叉匙筷，如何确定吃饱吃好，等等。有的人可能不同意我这个说法，说饮食文化已经包括了餐桌文化的内容，不应将其分开来讨论。我原来也这么认为。　　　　
　　　　　　可是随着我这吃饭的年头儿增多，吃的地方增加，吃的种类变复杂，我渐渐觉得这餐桌文化与饮食文化有很大不同，是完全可以而且也有必要分开来讨论的。举个例子，咱们中国人的饮食文化可算得上是世界上数一数二的了吧？从山珍海味到虫鳖虾蟹没有不吃的，且烹调出来全都是美味。但是中国人的“餐桌文化”却没有饮食的内容这么复杂。不外是一双筷子一把羹匙，夹到自己跟前吃就是了。到老百姓的家里就更简单了，一个大海碗一双筷子便解决了所有吃的问题。相比之下，美国人的饮食文化比中国人简单得多，不外乎是生菜沙拉加烤肉。可美国人的餐桌文化却不简单，刀叉盘子，桌布餐巾，每一样都有讲究。有人会说美国人吃饭讲究是因为人家有钱，摆得起那些东西。可中国人就是因为穷才不讲究餐桌文化吗？那一顿饭花上八万八千八百八十八又怎么能用穷字来解释呢？所以我说这吃饭的做派与规矩不单单是穷与富的问题，而是一个文化的问题。　　　　
　　　　　　先说说吃饭的气氛。中国人吃饭讲究的是热闹。生意好的餐馆都得是人声鼎沸，有聊天儿的，有劝酒的，有划拳的。要跟过去，还得有唱小曲儿的唱京戏的。在这种情形下，喇叭里播什么东西是听不到的。所以给中国人开的餐馆不必装喇叭。而装了喇叭并且放着轻轻软软音乐的那种中国餐馆您最好别去，不是太贵就是洋式中餐，专做老外生意的。老外吃饭不知道热闹，有时能让中国人的热闹给吓着。我这儿有一个例子。还是在国内接待外宾的时候，有一次在访问单位吃饭，统共摆了四桌饭，我带着外宾坐了一桌，另外三桌则是陪同接待的“中宾”。我们这儿正吃到半截儿，只听呼拉一声，邻桌的“中宾”们全都站起来了，吓了我们这桌一大跳，有几个老外也想跟着站起来但又不知道是为了什么名堂。我一看原来是邻桌的哥儿几个酒过三巡以后有点儿上了脸，正站起来互相劝酒呢。于是赶紧解释，告诉老外们落座接着吃。那几位老外脸上的困惑表情我到今天还觉得栩栩如生。要按照外国人的餐桌文化，吃饭是不能随便站起来自己去取菜的，要礼貌地请别人把盘子递过来，口中要不断地说谢谢。因此外国人的餐桌多是长型的，所有的菜都可以在餐桌上传来传去。而长型的餐桌对中国人来说就很不方便了，因为中国人不讲究传盘子，或者是因为中国菜连汤带水儿的不能传来传去。因此您看中国的国宴上都是用的圆桌子，而外国人的国宴呢？一准儿是长桌子。您看，这餐桌文化从根本上就不一样。　　　　
　　　　　　外国人的餐馆不能热闹。外国人，包括今天许多的现代派中国人去餐馆吃饭讲究的是情调。要有悦耳的音乐，要有干净的桌椅餐具，还要有布置典雅的房间。吃的内容这时并不是最主要的了，而环境则是被放在头等考虑的。坐在这样的餐馆里当然很使人赏心悦目，自然就会使人更注意自己吃饭时的举止。“餐桌文化”在这种餐馆里得到淋漓尽致的发挥。但是在这种餐馆里吃中国饭总让我觉得有些吃不饱，吃得不尽兴。于是除了陪贵宾之外，我宁愿还是去找那种人声鼎沸的中餐馆吃饭。　　　　
　　　　　　记得在洛杉矶的时候常爱去一家潮州粉果店。店里没有人领座位，自己找一个空座位坐下来，塑料桌布，木头椅子，没上漆的竹筷放在桌子当中的一个大圆筒中，桌子上摆有酱油醋等各种调料。自己取来餐巾纸将竹筷擦净，喊堂倌来叫上一客大碗牛肉汤面，直吃得满头流汗才能尽兴。餐桌文化在这里几乎荡然无存，如果说还有的话，那就是尽兴地吃而不顾忌太多繁规俗礼，吃他一个潇洒。这大概是最朴素的一种餐桌文化了。这馆子经常爆满，常常要等上半个小时才可寻得一个座位。看来喜欢这种朴素的餐桌文化的还是大有人在。　　　　
　　　　　　还有一种餐馆除了人声鼎沸之外还加上人流如潮，不是因为餐馆开在大街上，而是因为食客们都在来往穿梭地自助取食。这种餐馆一般都在屋子中央放一排或两排食槽，各类菜肴分布于食槽内任食客们自取。目前在很多美国城市尤其时兴这种吃法，很多此种餐馆星罗棋布，而中餐馆则几乎半数以上是这种样子。吃这种餐馆得饿极了的时候去。抄起大号盘子来抡上他五到六遭，将酸甜苦辣冷热荤腥一并倒进胃里，把消化的问题留给肚子去解决。吃这种餐馆的时候能使您觉得身体和意识分了家。身体变成了一只硕大的容器，能将各种东西混杂容纳进来，而意识则在享受着动物本能所具有的面对丰盛食物的满足。这种时候的餐桌文化应该是什么呢？是比一比看谁吃得多？看谁能吃几个来回？我对这个问题一直没找到恰当的答案。这种餐桌文化我想不会是中国人的发明，因为中国人世世代代都受穷，哪曾有过食物随便吃的历史呢？但中国人一旦进入了这种餐桌文化之中，便会是一支重要的生力军。不吃得两肋胀满便会觉得不值。我不幸也曾混迹过此等餐馆中，每次吃完了都觉得周身不适，却还下不了与它绝缘的决心。　　　　
　　　　　　文章写到这儿便进入了我今天要说的根本问题。餐桌文化固然涉及餐桌上的举止行为，但我认为餐桌文化里面更重要的内容是我们人类应该怎样进食，进多少数量的饮食，进什么样的饮食的问题。凡豪门大宴都讲究多吃，祖祖辈辈的中国人都以吃得多长得胖为身体健康的标准。但吃得多长得胖是否就活得舒服，活得长，是否就健康呢？请看如下科学实验：两组老鼠，一组喂以正常量饮食，另一组喂以同样饮食量但热量只是正常量的一半。如此数月后观察老鼠的寿命（老鼠的寿命大约是三个月）。结果食用热量减半的一组老鼠寿命明显长于正常食量的一组。这说明进食热量低于正常标准一半不仅不会伤害动物的身体反而会延长动物的寿命。老鼠是哺乳类动物、人类的远亲，老鼠能如此人也应该差不了太多。这就给我们人类提出了一个问题：人吃多少算合适？什么是人的正常食量？咱们目前对这两个问题的回答是全凭肚子的感觉。感觉饱了就得，只照顾意识上的满足而忽略生理上的需要。为什么会是这样呢？　　　　
　　　　　　原来人也是从动物进化而来。早年生活在野外的时候是吃了上顿没下顿，有口吃就算不错了。所以有了食物要赶紧吃，吃得越多越好，以便使一顿饭的热量持续尽可能长的时间。所以动物吃饭时是不会吃个半饱而止的。人虽然已经离开野外生活很长时间了，但这个动物吃饭的习惯却仍然没有完全消除。因此人们在吃饭的时候会有一种潜意识在支配着尽可能地多吃，直到胃里面充满为止。但今天的人类已经建立起规律的饮食习惯，且已不用耗费大量的能量来猎取食物。所以尽可能多吃的进食习惯就不一定有优越性了。当初建立这个习惯是为了物种的生存和繁衍，现在仍然保持这个习惯是否仍有益于人类的延续呢？生活实践告诉我们，吃得过多会导致肥胖，而与肥胖伴随而来的是高血压病、心血管和脑血管病、糖尿病等等。因此肥胖使人减寿。要是真的人只吃一半的食量就够维持生命，咱们是不是就能做到只吃半量呢？有科学家自己试过，饿得受不了，结果只能想吃的问题而不能想其它事情了。看来这么有效的长寿秘方还没人能享受得了。有多少人在吃饭的时候想到过我这顿饭应该吃多少算合适？又有多少人在吃饭的时候是任凭自己的动物本能和饮食习惯来控制进食量的？　　　　
　　　　　　生活在北美这样一个物质极大丰富的社会里，吃饭变成了一天中最不起眼的事情，但也会使其成为最易被忽略的事情。有人把吃饭忽略到如此程度以至于使自己的体重十倍百倍地超过正常值。因此，我们要在这里大声疾呼一种健康的、朴素的、有中国特色的餐桌文化。健康的、朴素的、有中国特色的餐桌文化是什么东西？这我还想问您呢。　　　　
　　　　


乌利教授家的餐桌中国菜在国外：

　　　　吃的享受与做的尴尬　　　　
　　　　　　出国多年，一朝回国探亲正好赶上过节。家宴上不想只当吃客，便下厨房炒了几个菜凑趣。谁知端上桌来，妈妈妹妹一致摇头道：没味儿没味儿，全是水煮的！　　　　
　　　　　　　　我知道为何没味儿，但这并不说明我不懂烹调。从十来岁学做饭起我就知道炒好菜的窍门是用油要宽，火候要合适。大多数中国菜为爆炒，油温要高，在肉、菜出水之前就要完成，否则就成水煮的了。正是在这哗哗炸响、烟汽腾腾、锅铲敲击的交响曲中烹调出的中国菜，不仅满足了炎黄子孙的美食欲，也使得中国菜肴享誉世界，成为中国人引以自豪的国粹。如果说那已逐渐走向各国的“Made　in　China