essays-1-第56部分

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an；　which　is　surely　a　very　large　allowance；　and　1　lb。　of　waste　in　grinding　and　sifting；　this　will　leave　50　lb。　of　flour　for　each　bushel　of　the　Corn；　and　as　it　will　cost；　in　time　of　peace；　only　3s。　10d。　or　46　pence；　this　gives　for　each　pound　of　flour　46/50　of　a　penny；　or　3　3/4　farthings　very　nearly。

If　the　price　of　the　Indian　Corn　per　bushel　be　taken　at　4s。　10d。　what　it　ought　to　cost　at　this　time　in　London；　without　any　bounty　on　importation　being　brought　into　the　account；the　price　of　the　flour　will　be　4s。　10d　equal　to　58　pence　for　50　lb。　in　weight；　or　1　1/6　penny　the　pound；　which　is　less　than　one　third　of　the　present　price　of　wheat　flour。　　Rice；　which　is　certainly　not　more　nourishing　than　Indian　Corn；　costs　4　1/2　pence　the　pound。

If　1/13　of　the　value　of　Indian　Corn　be　added　to　defray　the　expence　of　grinding　it；　the　price　of　the　flour　will　not　even　then　be　greater　in　London　than　one　penny　the　pound　in　time　of　peace；　and　about　one　penny　farthing　at　the　present　high　price　of　that　grain　in　North　America。　　Hence　it　appears；　that　in　stating　the　mean　price　in　London　of　the　flour　of　Indian　Corn　at　one　penny　farthing；　I　have　rather　rated　it　too　high　than　too　low。

With　regard　to　the　expense　of　importing　it；　there　may　be；　and　doubtless　there　are　frequently　other　expences　besides　those　of　freight　and　insurance；　but；　on　the　other　hand；　a　very　considerable　part　of　the　expences　attending　the　importation　of　it　may　be　reimbursed　by　the　profits　arising　from　the　sale　of　the　barrels　in　which　it　is　imported；　as　I　have　been　informed　by　a　person　who　imports　it　every　year；　and　always　avails　himself　of　that　advantage。

One　circumstance　much　in　favour　of　the　introduction　of　Indian　Corn　into　common　use　in　this　country　is　the　facility　with　which　it　may　be　had　in　any　quantity。　　It　grows　in　all　quarters　of　the　globe；　and　almost　in　every　climate；　and　in　hot　countries　two　or　three　crops　of　it　may　be　raised　from　the　same　ground　in　the　course　of　a　year。It　succeeds　equally　well　in　the　cold　regions　of　Canada；in　the　temperate　climes　of　the　United　States　of　America；and　in　the　burning　heats　of　the　tropics；　and　it　might　be　had　from　Africa　and　Asia　as　well　as　from　America。　And　were　it　even　true；what　I　never　can　be　persuaded　to　believe；that　it　would　be　impossible　to　introduce　it　as　an　article　of　Food　in　this　country；　it　might　at　least　be　used　as　fodder　for　cattle；　whose　aversion　to　it；　I　will　venture　to　say；　would　not　be　found　to　be　UNCONQUERABLE。

Oats　now　cost　near　two　pence　the　pound　in　this　country。　Indian　Corn；　which　would　cost　but　a　little　more　than　half　as　much；　would　certainly　be　much　more　nourishing；　even　for　horses；　as　well　as　for　horned　cattle；and　as　for　hogs　and　poultry；　they　ought　never　to　be　fed　with　any　other　grain。　Those　who　have　tasted　the　pork　and　the　poultry　fatted　on　Indian　Corn　will　readily　give　their　assent　to　this　opinion。


CHAPTER。　VII。

　Receipts　for　preparing　various　Kinds　of　cheap　Food。　　Of　MACCARONI。　　Of　POTATOES。　　　　Approved　receipts　for　boiling　potatoes。　　　　Of　potatoe　puddings。　　　　Of　potatoe　dumplings。　　　　Of　boiled　potatoes　with　a　sauce。　　　　Of　potatoe　salad。　　Of　BARLEY　　　　Is　much　more　nutritious　than　wheat。　　　　Barley　meal；　a　good　substitute　for　pearl　barley；　for　making　　　　　　soups。　　　　General　directions　for　preparing　cheap　soups。　　　　Receipt　for　the　cheapest　soup　that　can　be　made。　　Of　SAMP　　　　Method　of　preparing　it　　　　Is　an　excellent　Substitute　for　Bread。　　Of　brown　Soup。　　Of　RYE　BREAD。

When　I　began　writing　the　foregoing　Chapter　of　this　Essay；　I　had　hopes　of　being　able　to　procure　satisfactory　information　respecting　the　manner　in　which　the　maccaroni　eaten　by　the　Poor　in　Italy；　and　particularly　in　the　kingdom　of　Naples；　is　prepared；　but　though　I　have　taken　much　pains　in　making　these　inquiries；　my　success　in　them　has　not　been　such　as　I　could　have　wished：　The　process；　I　have　often　been　told；　is　very　simple；　and　from　the　very　low　price　at　which　maccaroni　is　sold；　ready　cooked；　to　the　Lazzaroni　in　the　streets　of　Naples；　it　cannot　be　expensive。　There　is　a　better　kind　of　maccaroni　which　is　prepared　and　sold　by　the　nuns　in　some　of　the　convents　in　Italy；　which　is　much　dearer；　but　this　sort　would　in　any　country　be　too　expensive　to　be　used　as　Food　for　the　Poor。It　is　however　not　dearer　than　many　kinds　of　Food　used　by　the　Poor　in　this　country；　and　as　it　is　very　palatable　and　wholesome；　and　may　be　used　in　a　variety　of　ways；　a　receipt　for　preparing　it　may　perhaps　not　be　unacceptable　to　many　of　my　readers。

A　Receipt　for　making　that　Kind　of　Maccaroni　called　in　Italy　TAGLIATI。

Take　any　number　of　fresh…laid　eggs　and　break　them　into　a　bowl　or　tray；　beat　them　up　with　a　spoon；　but　not　to　a　froth；add　of　the　finest　wheat　flour　as　much　as　is　necessary　to　form　a　dough　of　the　consistence　of　paste。Work　this　paste　well　with　a　rolling…pin；　roll　it　out　into　very　thin　leaves；lay　ten　or　twelve　of　these　leaves　one　upon　the　other；　and　with　a　sharp　knife　cut　them　into　very　fine　threads。These　threads　（which；　if　the　mass　is　of　a　proper　consistency；　will　not　adhere　to　each　other）　are　to　be　laid　on　a　clean　board；　or　on　paper；　and　dried　in　the　air。

This　maccaroni；　（or　cut　paste　as　it　is　called　in　Germany；　where　it　is　in　great　repute；）　may　be　eaten　in　various　ways；　but　the　most　common　way　of　using　it　is　to　eat　it　with　milk　instead　of　bread；　and　with　chicken　broth；　and　other　broths　and　soups；　with　which　it　is　boiled。　　With　proper　care　it　may　be　kept　good　for　many　months。　It　is　sometimes　fried　in　butter；　and　in　this　way　of　cooking　it；　it　forms　a　most　excellent　dish　indeed；　inferior；　I　believe；　to　no　dish　of　flour　that　can　be　made。　　It　is　not；　however；　a　very　cheap　dish；　as　eggs　and　butter　are　both　expensive　articles　in　most　countries。

An　inferiour　kind　of　cut　paste　is　sometimes　prepared　by　the　Poor　in　Germany；　which　is　made　simply　of　water　and　wheat　flour；　and　this　has　more　resemblance　to　common　maccaroni　than　that　just　described；　and　might；　in　many　cases；　be　used　instead　of　it。　　I　do　not　think；　however；　that　it　can　be　kept　long　without　spoiling；　whereas　maccaroni；　as　is　well　known；　may　be　kept　good　for　a　great　length　of　time。Though　I　have　not　been　able　to　get　any　satisfactory　information　relative　to　the　process　of　making　maccaroni；　yet　I　have　made　some　experiments　to　ascertain　the　expense　of　cooking　it；　and　of　the　cost　of　the　cheese　necessary　for　giving　it　a　relish。

Half　a　pound　of　maccaroni；　which　was　purchased　at　an　Italian　shop　in　London；　and　which　cost　ten　pence＇20＇；　was　boiled　till　it　was　sufficiently　done；　namely；　about　one　hour　and　an　half；　when；　being　taken　out　of　the　boiling　water　and　weighed；　it　was　found　to　weigh　thirty…one　ounces　and　an　half；　or　one　pound　fifteen　ounces　and　an　half。　　The　quantity　of　cheese　employed　to　give　a　relish　to　this　dish　of　boiled　maccaroni；　（and　which　was　grated　over　it　after　it　was　put　into　the　dish；）　was　one　ounce；　and　cost　two　farthings。

Maccaroni　is　considered　as　very　cheap　Food　in　those　countries　where　it　is　prepared　in　the　greatest　perfection；　and　where　it　is　in　common　use　among　the　lower　classes　of　society；　and　as　wheat；　of　which　grain　it　is　always　made；　is　a　staple　commodity　in　this　country；　it　would　certainly　be　worth　while　to　take　some　trouble　to　introduce　the　manufacture　of　it；　particularly　as　it　is　alr