essays-1-第54部分

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e　reckoned　it　at　1　1/2d。　a　pound；　because　I　am　persuaded　it　might　be　had　here　in　London　for　that　price；　and　even　for　less。That　which　has　lately　been　imported　from　Boston　has　not　cost　so　much；　and　were　it　not　for　the　present　universal　scarcity　of　provisions　in　Europe；　which　has　naturally　raised　the　price　of　grain　in　North　America；　I　have　no　doubt　but　Indian　meal　might　be　had　in　this　country　for　less　than　one　penny　farthing　per　pound。

In　composing　the　Indian　pudding　above　mentioned；　the　molasses　is　charged　at　6d。　the　pound；　but　that　price　is　very　exorbitant。　A　gallon　of　molasses　weighing　about　10　lb。　commonly　costs　in　the　West　Indies　from　7d。　to　9d。　sterling；　and　allowing　sufficiently　for　the　expenses　of　freight；　insurance；　and　a　fair　profit　for　the　merchant；　it　certainly　ought　not　to　cost　in　London　more　than　1s。　8d。　the　gallon＇18＇；　and　this　would　bring　it　to　2d。　per　pound。

If　we　take　the　prices　of　Indian　meal　and　molasses　as　they　are　here　ascertained；　and　compute　the　expense　of　the　ingredients　for　the　pudding　before　mentioned；　it　will　be　as　follows：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Pence。　　　　　　　Pence。　　3　lb。　of　Indian　meal　at　　。。。　　。。。　　1　1/4　　。。。　　3　3/4　3/4　lb。　of　molasses　at　　　　。。。　　。。。　　2　　　　　　。。。　　1　1/2　　1　oz。　of　salt　at　2d。　per　lb。　。。。　　。。。　　　　　。。。　　0　1/8　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Total　for　the　ingredients；　　5　3/8

Now　as　the　pudding　weighed　10　1/16　lbs。　this　gives　two　farthings；　very　nearly；　for　each　pound　of　pudding；　which　is　certainly　very　cheap　indeed；　particularly　when　the　excellent　qualities　of　the　Food　are　considered。

This　pudding；　which　ought　to　come　out　of　the　bag　sufficiently　hard　to　retain　its　form；　and　even　to　be　cut　into　slices；　is　so　rich　and　palatable；　that　it　may　very　well　be　eaten　without　any　sauce；　but　those　who　can　afford　it　commonly　eat　it　with　butter。　A　slice　of　the　pudding；　about　half　an　inch；　or　three　quarters　of　an　inch　in　thickness；　being　laid　hot　upon　a　plate；　an　excavation　is　made　in　the　middle　of　it；　with　the　point　of　the　knife；　into　which　a　small　piece　of　butter；　as　large　perhaps　as　a　nutmeg；　is　put；　and　where　it　soon　melts。　　To　expedite　the　melting　of　the　butter；　the　small　piece　of　pudding　which　is　cut　out　of　the　middle　of　the　slice　to　form　the　excavation　for　receiving　the　butter；　is　frequently　laid　over　the　butter　for　a　few　moments；　and　is　taken　away　（and　eaten）　as　soon　as　the　butter　is　melted。　If　the　butter　is　not　salt　enough；　a　little　salt　is　put　into　it　after　it　is　melted。　　The　pudding　is　to　be　eaten　with　a　knife　and　fork；　beginning　at　the　circumference　of　the　slice；　and　approaching　regularly　towards　the　center；　each　piece　of　pudding　being　taken　up　with　the　fork；　and　dipped　into　the　butter；　or

dipped　into　it　IN　PART　ONLY；　as　is　commonly　the　case；　before　it　is　carried　to　the　mouth。

To　those　who　are　accustomed　to　view　objects　upon　a　great　scale；　and　who　are　too　much　employed　in　directing　what　ought　to　be　done；　to　descend　to　those　humble　investigations　which　are　necessary　to　show　HOW　it　is　to　be　effected；　these　details　will　doubtless　appear　trifling　and　ridiculous；　but　as　my　mind　is　strongly　impressed　with　the　importance　of　giving　the　most　minute　and　circumstantial　information　respecting　the　MANNER　OF　PERFORMING　any　operation；　however　simple　it　may　be；　to　which　people　have　not　been　accustomed；　I　must　beg　the　indulgence　of　those　who　may　not　feel　themselves　particularly　interested　in　these　descriptions。

In　regard　to　the　amount　of　the　expence　for　sauce　for　a　plain　Indian　（bag）　pudding；　I　have　found　that　when　butter　is　used　for　that　purpose；　（and　no　other　sauce　ought　ever　to　be　used　with　it；）　half　an　ounce　of　butter　will　suffice　for　one　pound　of　the　pudding。　It　is　very　possible　to　contrive　matters　so　as　to　use　much　more；perhaps　twice；　or　three　times　as　much；but　if　the　directions　relative　to　the　MANNER　of　eating　this　Food；　which　have　already　been　given；　are　strictly　followed；　the　allowance　of　butter　here　determined　will　be　quite　sufficient　for　the　purpose　for　which　it　is　designed；　that　is　to　say；　for　giving　an　agreeable　relish　to　the　pudding。Those　who　are　particularly　fond　of　butter　may　use　three　quarters　of　an　ounce　of　it　with　a　pound　of　the　pudding；　but　I　am　certain；　that　to　use　an　ounce　would　be　to　waste　it　to　no　purpose　whatever。

If　now　we　reckon　Irish；　or　other　firkin　butter；　（which；　as　it　is　salted；　is　the　best　that　can　be　used；）　at　eight　pence　the　pound；　the　sauce　for　one　pound　of　pudding；　namely；　half　an　ounce　of　butter；　will　cost　just　one　farthing；　and　this；　added　to　the　cost　of　the　pudding；　two　farthings　the　pound；　gives　three　farthing　for　the　cost　by　the　pound　of　this　kind　of　food；　with　its　sauce；　and；　as　this　food　is　not　only　very　rich　and　nutritive；　but　satisfying　at　the　same　time　in　a　very　remarkable　degree；　it　appears　how　well　calculated　it　is　for　feeding　the　Poor。

It　should　be　remembered；　that　the　molasses　used　as　an　ingredient　in　these　Indian　puddings；　does　not　serve　merely　to　give　taste　to　them；it　acts　a　still　more　important　part；it　gives　what；　in　the　language　of　the　kitchen；　is　called　lightness。It　is　a　substitute　for　eggs；　and　nothing　but　eggs　can　serve　as　a　substitute　for　it；　except　it　be　treacle；　which；　in　fact；　is　a　kind　of　molasses；　or　perhaps　coarse　brown　sugar；　which　has　nearly　the　same　properties。　It　prevents　the　pudding　from　being　heavy；　and　clammy；　and　without　communicating　to　it　any　disagreeable　sweet　taste；　or　any　thing　of　that　flavour　peculiar　to　molasses；　gives　it　a　richness　uncommonly　pleasing　to　the　palate。　　And　to　this　we　may　add；　that　it　is　nutritive　in　a　very　extraordinary　degree。This　is　a　fact　well　known　in　all　countries　where　sugar　is　made。

How　far　the　laws　and　regulations　of　trade　existing　in　this　country　might　render　it　difficult　to　procure　molasses　from　those　places　where　it　may　be　had　at　the　cheapest　rate；　I　know　not；nor　can　I　tell　how　far　the　free　importation　of　it　might　be　detrimental　to　our　public　finances；I　cannot；　however；　help　thinking；　that　it　is　so　great　an　object　to　this　country　to　keep　down　the　prices　of　provisions；　or　rather　to　check　the　alarming　celerity　with　which　they　are　rising；　that　means　ought　to　be　found　to　facilitate　the　importation；　and　introduction　into　common　use；　of　an　article　of　Food　of　such　extensive　utility。　　It　might　serve　to　correct　in　some　measure；　the　baleful　influence　of　another　article　of　foreign　produce；　（tea；）　which　is　doing　infinite　harm　in　this　island。

A　point　of　great　importance　in　preparing　an　Indian　pudding；　is　to　boil　it　PROPERLY　and　SUFFICIENTLY。　The　water　must　be　actually　boiling　when　the　pudding　is　put　into　it；　and　it　never　must　be　suffered　to　cease　boiling　for　a　moment；　till　it　is　done；　and　if　the　pudding　is　not　boiled　full　six　hours；　it　will　not　be　sufficiently　cooked。Its　hardness；　when　done；　will　depend　on　the　space　left　in　the　bag　its　expansion。　　The　consistency　of　the　pudding　ought　to　be　such；　that　it　can　be　taken　out　of　the　bag　without　falling　to　pieces；but　it　is　always　better；　on　many　accounts；　to　make　it　too　hard　than　too　soft。　　The　form　of　the　pudding　may　be　that　of　a　cylinder；　of　rather　of　a　truncated　cone；　the　largest　end　being　towards　the　mouth　of　the　bag；　in　order　that　it　may　be　got　out　of　the　bag　with　greater　facility；　or　it　m