全美食狂潮料理时代-第600部分

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　　　　穆子希叹了一口气，虽然接下了这食戟，但是心里面还是觉得没谱，将店里头的工作安排下去之后。又向司空瑶致谢道：“师妹，这次真是多谢了，还不知道你的名字是？”

　　　　司空瑶咧嘴一笑，道：“哪里的话，我不过就是个吃免费午饭的人，我叫司空瑶。”

　　　　“司空瑶吗？好。我记住了，以后如果有什么需要我帮忙的地方，尽管开口。”穆子希是个知恩图报的人，这三天是司空瑶为谷轩坊争取回来的，他心里头明白。

　　　　过了一会儿，穆子希又问：“话说你没有加入料理团吗？”

　　　　司空瑶摇了摇头头，正想解释，穆子希又自嘲似地说：“放心，不是要你加入我们谷轩坊，这谷轩坊还能不能存活下去还是未知数，我不会害了你的。只是我也认识一些人，可以帮你引荐一下。”

　　　　司空瑶笑笑道：“怎么对自己这么没有信心呢？”

　　　　穆子希叹了一口气道：“你是不知道，这绝味皇冠是内院第一料理团，做事嚣张纨绔，然而家大业大，这财力也是不可撼动的，据说他们心中手头上的料理积分，已经占据了现有市场总额的百分之四十，这次把你连累进来，我这心里头实在是过意不去。”

　　　　司空瑶不以为然道：“哈哈，没关系，是我自己看不过眼的，要是将来倒霉了是我自己活该，但是我对穆大哥你很有信心，我相信你不会输给那个巫思远的。”

　　　　穆子希勉强笑了笑，又道：“但愿如此吧。”

　　　　司空瑶又鼓励道：“不要这么灰心啦，相信自己，能赢得！”

　　　　穆子希点点头，又振作起来：“也是，反正走一步算一步吧，谷轩坊还在一天，我就会不怠慢了客人，这三天若是你想吃饭，便到我这里来。”

　　　　司空瑶不客气地说道：“好啊，我可是不会客气的，既然你这么说了，我就天天来哦。”

　　　　穆子希也是自嘲似地笑了笑：“要是谷轩坊能过度过这一劫，以后你司空瑶就是我们谷轩坊的贵宾，只要谷轩坊在一天，你便饿不死！”

　　　　“嘿，那我岂不是蹭了一个铁饭碗啊。”司空瑶咧嘴一笑，她不是一个扭捏的人，也晓得穆子希不是在说客套话，而与这样的人交往，那就是要真诚，既然他这么说了，司空瑶也绝对不客气：“我的胃口可是很大的哦，一碗面吃不饱，你们这还有什么好吃的？”

　　　　穆子希点点头道：“来份龙抄手如何？”

　　　　所谓的抄手，其实也就是馄饨，抄手是四川一带的叫法，而山东则称馉饳，广东则称之为云吞。

　　　　馄饨一开始原本是民间用来祭祀的食品，后来又成了街头小吃，据宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。

　　　　贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馎饦’”。其实，南宋以后，馄钝早已传入市肆，是当时的美点之一。

　　　　早在宋代的时候，抄手便是家喻户晓的食物，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。

　　　　更有富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。

　　　　后来又到了南宋时期，馄饨开始传入市肆，抄手这一小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。

　　　　司空瑶回应道：“成，那就来一份吧，另外再加一个蟹黄小笼包，我刚才看见了，嘿嘿。”

　　　　穆子希耸肩一笑，这司空瑶倒也真是不客气，蟹黄小笼包算是谷轩坊的招牌菜了，一份一百料理积分，司空瑶的胃口可真是不小。

　　　　不过司空瑶越是放肆，就说明她是一个真诚之人，穆子希也不吝啬，这龙抄手加上蟹黄小笼包，都是赠予了她。

　　　　穆子希得意地说：“这抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成，原汤又白、又浓、又香。”

　　　　司空瑶接过汤勺，之间碗中清汤入水，扶着几个馄饨，好似裹着纱衣的胖娃娃，几抹香葱更是带上一抹青翠之意，清淡是抄手的主题，但不意味着汤就没有味道。

　　　　正是因为简单，所以除了抄手本身的味道、口感、外形、色泽之外，汤底是绝对不能掉以轻心，必须搭配得宜，汤底要用鸡、猪骨和大地鱼清炖，必须澄清透澈，鲜香扑鼻，才可突显云吞和面条的色泽和口感。

　　　　往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。

　　　　先是尝了一个抄手，果真是皮薄馅嫩，用肥三瘦七比例的刀背捶茸猪肉做成的馅，竟然还混入了一点味道浓郁的牛肉，在不失去爽滑口感的同时，又增添了一抹霸气的回味，实在是绝。

　　　　这抄手有四个要点，往往是初学者最容易犯的错误，一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因；三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。

　　　　而谷轩坊的抄手全然不犯以上四点，皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，吃起来心情都变好许多。

　　　　穆子希看着司空瑶能够满意，又笑笑道：“来，再尝尝这份蟹黄小笼包！”（未完待续。）

第六百九十三章　蟹黄小笼包（）　
说起面点，自然不能忽略了小笼包的重要地位，它可是中国汉族传统面点之意，早在出清代同治年间的江苏常州府一带就有出现，而详细历史更可上溯至北宋。

　　　　小笼包的历史可上溯至北宋，尚有类似的“灌汤包子”流传至今。

　　　　清代同治年间，在今常州、无锡一带出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜，无锡味甜，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。

　　　　而到了近代，江南小笼包的真正成形，其历史已很难考证，但普遍认为现代小笼包与北宋时期的”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系。

　　　　在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来，与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门，千百年来传承一直没有断绝，并在各地得到了创新和发扬。

　　　　如上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼包包”，常州万华茶楼在清代道光年间创制的“加蟹小笼包包”，包括清代乾隆年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼包，及开封、天津等地近代创制的小笼包，都各具特色。

　　　　江南一带的上海、无锡、常州、南京、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史，现存着不少以小笼包为特色的百年老店。

　　　　而江南一代，又以发源于江苏常州的南河沿一带的蟹黄小笼包最为出色，于上世纪初传入上海等地，经过历代厨师的不断研究、改进，技术越来越成熟，风味更加突出，名闻江、浙、沪一带以及香港、东南亚地区，是常州的标志性旅游商品。

　　　　这种美食更是名誉海内外，自50多年前有中国移民在西班牙经营中国餐馆开始，中国的小笼包包包也开始在西班牙食客中享有盛誉。

　　　　西班牙语菜单上的解释是：“中心加肉的中国面包”。由于美味可口。有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包包包的食物，但被叫做“西班牙产中式夹肉面包”。

　　　　蟹黄小笼包以皮薄卤多、口味鲜美而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡传统名点，已有上百年的历史。（　800）

　　　　选用的是上等面粉制作。选料精细，小笼包蒸煮，有些鲜甜细腻的江南风味。具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤。味鲜不油腻”的特色。

　　　　司空瑶随手拾起一个小笼包，也不管汤，开口又问：“素问上海的蟹黄灌汤包最为出名，不知道和这小笼包有何区别？”

　　　　穆子希解释道：“小笼包，顾名思义，是放在小蒸笼里蒸的，有汤汁的，加入了皮冻，叫小笼汤包，皮又薄又筋道；半透明；做法是面粉不发酵。而没有汤汁的。就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄，要发酵面粉做，这蟹黄小笼包便是其中一种。”

　　　　说完了小笼包，穆子希又继续解释：“至于灌汤包，顾名思义，就是包子里面有汤汁的，即加入了皮冻，总的来说，灌汤包比小笼包稍大，而且更注重汤的味道。有些灌汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁，馅味和皮味可能要稍好一些。”

　　　　这蟹黄小笼包能够卖到一百料理积分，也绝非是浪得虚名，司空瑶轻轻咬上一口。可谓是皮薄透明、卤汁丰富、肥而不腻、汁水浓郁，能够感受到在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油的美味，口感鲜美，齿颊留香，浓郁而又恰到好处的汤汁，更是令人欲罢不能。

　　　　谷轩坊的小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。

　　　　“随号”就是不加蟹油的。“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。

　　　　司空瑶又尝了一个随号的小笼包，虽然没有蟹黄的浓郁香气，但是相比之下肉汁的美味又变得强烈起来，也是一绝。

　　　　这一连吃了人家穆子希三道菜，司空瑶当下也是心满意足，于是也把嘴放甜，又笑笑道：“穆大哥，多谢你的招待！”

　　　　穆子希笑笑道：“不客气，对了，你是学什么料理的，回头我帮你推荐一个料