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全美食狂潮料理时代-第573部分
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回家后那位农民便是在思索带什么东西给李秀成吃时，不巧一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤。爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁。揉进糯米粉内，做成一只只米团子。他把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。李秀成吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团，以御敌自保。
现如今的宁波，青团仍是清明前后最受欢迎的点心之一，不过品尝的时间段越来越长，不在仅仅只是局限于清明时分，百年老字号“赵大有”每年春节一过就开始张罗着准备做青团了。
辛勤的人会到野地里挖，将一株一株新鲜的艾青挖回来，摘掉黄叶子，洗干净，然后在开水里焯一下，注意不能让叶子变黄，然后烘干，磨成粉，就能做青团了。
民间做青团是用杵臼把艾青捣烂，不过这样可能粉碎不均匀，做出的艾青吃起来会有颗粒感。
正宗的艾草青团是采用当年生的艾草，手工取汁，将艾草汁和糯米粉一起舂合，使糯米粉浸入草汁，变成绿色的面团，然后再包入豆沙馅料，捏成团状，上笼蒸熟即成，而制作青团的关键，则是在于艾草汁的获取。
由于制作艾草汁的传统工序里，有一道“点浆”工艺，是将“石灰”巧妙运用于取汁过程中，这道工序可以去除艾草的苦味，使蒸出来的青团，保留青草的碧绿，还原诱人的色泽。
但如今能熟练掌握这项技能的师傅已越来越少，所以市面上做出的青团一般都不够碧绿的色度。不过司空瑶用的艾草本就不是刚摘下来的鲜嫩艾草，而是已经存放了一定的时间，所以颜色不会绿的那般靓丽，甚至蒸熟后，还可能微微带点黄，但清淡悠长的青草香气却不曾减少，味美爽醇依然，所以点酱的手艺，便是可有可无。
青团虽有一点儿黏，却粘不上牙齿，清甜的豆沙，甜而不腻，入口即溶，简直让人停不下口来，而青团的馅亦可因人而异，既可以是豆沙，也可以包入芝麻馅、黄豆馅，同样芳香可口，还有的地方用鲜肉做馅，咸口味的青团也有着别样的味道。青团包好后上火蒸，出笼时用毛刷将熟菜油或芝麻油均匀地刷在团子的表面，然后放凉就可以吃了。若是喜欢，便在那生青团表的面粘上一层米粒，蒸熟以后表面白茸茸的米粒间透着隐隐绿色，看上去很特别，吃起来口感亦是奇趣。
司空瑶先是将艾草清洗干净，以热水汆煮，取其青汁过滤后，虽有填上继续梵尼兰研磨而成的粉末用以增添风味，旋即将将青汁倒入糯米粉中，制成面团，淡绿色的面团如同未入炉的抹茶曲奇，带着些许淡淡的湿气，却已令人垂涎不已。
和青团的关键在于一定要使用沸水来拌米粉，这也算是一门面食的诀窍，用沸水这样做出来的青团才会口感绵软细腻，不粘牙。
而在另一款类似的甜点汤圆之中，则是使用温水防止糯米粉的干瘪和粘手。
见青粉面团捏成二十五克的大小，略微比一枚硬币要大上些许，恰似曲奇饼干一般的迷你，青团的制作从工艺上讲有两种做法，一为“生包”法，即将生的粉揉好包馅之后再蒸熟，二为“熟包”法，即将熟粉包馅再蒸熟。
寻常百姓家里自制的青团，多采取“生包”的方法，直将艾草简单洗干净用水焯一下，这样能去掉苦涩味，然后加点水，用家用的搅拌机打碎就可以得到艾草汁了，把糯米粉调好，加入艾草汁和成面团，里面包入豆沙馅，但是耗时颇长，便只适合闲来午时是凭借雅兴鼓捣一番。
若是在店家里头，便只能用那“熟包”法，糯米粉加上青艾粉，用少许沸水拌匀，上锅蒸熟，然后反复揉搓，搓成长条，摘成面团，逐个按扁，涂抹上少许芝麻油，包入豆沙馅，捏拢收口，揉成圆球，一个碧绿可口的青团就做好了，速度虽快，口味却也不打折扣。
青团的馅因人而异，可以是豆沙，也可以包入芝麻馅、黄豆馅，同样芳香可口，还有的地方用鲜肉做馅，咸口味的青团也有着别样的味道。青团包好后上火蒸，出笼时用毛刷将熟菜油或芝麻油均匀地刷在团子的表面，然后放凉就可以吃了。
司空瑶别具匠心，却是用了草莓果冻来做夹心，挑选个头不大的一整颗草莓没入到青团之中，草莓则是事先已经处理过的，仔细一看的话，便有种日本和果子中的草莓大福的影子。
司空瑶将在日本的所见所学运用到青团之中，将不同料理的文化交融碰撞，制成别有一番风味的奇趣小点。
除了馅是重点指点，也还有的人家喜欢在生青团表面粘上一层米粒，蒸熟以后表面白茸茸的米粒间透着隐隐绿色，看上去很特别，吃起来口感也不错，若是在西点之中作比较的话，那边是在曲奇饼干之间加上一些葡萄干或者蔓越莓，有着异曲同工之妙。
司空瑶忽又伸手去取来一些碎干果想要洒在青团面上，忽然间则灵机一动，又问向巴蒂斯安道：“巴蒂斯安姐，你这儿有没有大米？”
巴蒂斯安耸耸肩道：“我们这儿的人不爱吃米饭，不过糜子米倒有一些，可以吗？”
司空瑶登时喜出望外，连忙笑道：“当然，再好不过了！”
司空瑶原本想要将大米炒香之后加入到青团之中，烘炒过的大米带有稻田的香气和令人着迷的口感，必定能够为青团增色不少，不料巴蒂斯安这儿竟然还有糜子米，那便是上上之选。
炒米乃是蒙古人的主食，本就是将糜子米炒熟后碾去外壳而得的米粒，将纯净的麻糜子，用水浸泡后，上锅闷蒸，然后在炒锅上炒熟，冷却，去掉外壳。加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。由于经过水浸，使糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中，增加了炒米中维生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷却干燥，使糊化后的淀粉固定在原有状态，食用时只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低，耐贮存。便携带，不易霉坏变质，适应牧区生活的需要。（未完待续）
第六百三十二章 炒米（）
炒米是蒙古族人的主食，在蒙古语中，炒米被称作“胡列补达”，用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。。
在日常生活中，牧民们不可一日无茶，也不可一日无米。因为炒米是他们的传统食品，在蒙古族家庭中，无论男女老少，都喜欢吃炒米。吃时将米置于碗中，用奶茶泡至柔软时，拌着奶食品吃，或者用白奶油加糖拌着吃，或者用鲜奶煮炒米奶粥吃，也可以煮炒米肉粥吃。也可以干嚼着吃。
炒米味美耐饥，吃法简便，蒙古族同胞有“暖穿皮子，饱吃糜子”之说。日常生活中，牧民们出牧、行猎，炒米是必备的食品，这种习惯一直延续到今。不过现在人们做这道工序就先进多了，有专门的碾米机，倒进去几分钟就可以完事，完全不必费劲地一下下去糠皮，选炒米了。由此可见社会的进步确实给我们的生活带来了很大的优越与欢乐。
不过到了现在，在内蒙古自治区有很多生产炒米的厂家，但他们所生产的炒米大多是比较软的，还带着淡淡的炒香味，尤其被老人和小孩们喜欢。如果你来，不必亲自去草原，只要在当地的一些超市或是民族食品专卖店逛逛就可以买到香喷喷的炒米。
好在巴蒂斯安家的这些糜子米都是已经加工完毕的了，脱壳后可以直接使用，倒是省去了司空瑶研磨之苦，不过也仍然还需要历经煮、炒、碾三道工序才能做成炒米；
首先是煮，锅里头先是盛上水，烧到八分开时将糜子米倒入锅内。网 w s盖上锅盖继续加热。烧开后，揭开锅盖，上下翻动均匀，盖好锅盖，轻火焖，六、七分钟后，再上下翻动。这样连续翻动三至四次后。即可出锅。
糜子米在煮的时候，最重要的就是不停的翻动，但每一次翻动的时候又要控制好火候，才能够保证出锅的糜子米粒鼓胀发圆。有透明感，但不能张嘴，否则影响炒米质量。
司空瑶还将青团隔成一层架子，通糜子米一块置于锅中蒸，让糜子米本身的稻香味渗透到青团之内。。 让巴蒂斯安和塔茉莉都是看得目瞪口呆，恐怕只世上唯有中国的点心才吃，才能做得这般精致，别于西点的蒸煮工艺，确实叫人吃惊。
第二道工序则是炒，糜子米取出来晾干之后，将一口铁锅烧干，将盐倒入，同时倒入已经沥干的糜子米，千万注意要在盐冷的时候放糜子米。徐徐翻炒之，注意要使糜子米受热均匀，否则生熟会不一致，有些糜子米还会焦。
过了几分钟后，你可以看见糜子米慢慢涨开来，于是司空瑶便加快了翻炒的频率，使先前粘在栗子壳上的盐粒慢慢脱离，同时盐色渐渐转深。
这个时候，就加一勺白糖下去，注意要慢慢加入。要撒得均匀些。糖加进入以后，盐粒开始发粘，渐渐变成黑色，同时糖分焦化。焦香四溢，倒是颇有几分糖炒栗子般的感觉，而这个时候，需要不断快速翻炒，并使铲子从锅底插入泛起，以保证焦糖不粘锅底。
待炒到盐粒不再发粘。即关火，盖上盖子闷一会，以保证糜子米熟透并使焦糖香气渗入糜子米里，然后用漏勺将糜子米沥出即可。
此后便只差一步碾即可大功告成，所谓的碾便是碾压，将已经炒熟的糜子米简单用刀背碾压成碎末之后，连同一些干果一块混合，然后洒在青团的表面之上，便混成了司空瑶想要做的艾草青团。
做好的艾草青团酷似糯米丸子，让巴蒂斯安忍不住笑着说“这个我见过，好像你们中国人的�
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