全美食狂潮料理时代-第542部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！


疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。

　　　　单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

　　　　百隆堡萨格兰蒂诺干红无疑是比起桑娇维塞葡萄酒更加适合用来料理牛排的红酒，料理不单单只是把所有食材组合在一块，昂贵的食材组合并不一定就能够得到最好的料理，只有恰到好处的搭配从能充分唤醒味蕾，这一点司空瑶早就知道，所以并不觉得惊讶。

　　　　在烹调牛排之前，首先要给牛排进行按摩，西方料理中使用的器具很多，与中华料理的一把菜刀走天下不同，他们会有许多的料理器具用来帮补料理师的工作，肉锤便是其中之一。

　　　　和炸猪排不一样，敲打牛肉不可以使用叉子，因为牛肉的纤维要细腻的，只有肉锤才能完美地切断牛肉上较粗的肌肉纤维已达到软嫩的口感，如无松肉锤用刀背拍松也是可以的，但是肉锤能够均匀地传递力道，如果用的是刀背的话，就无法得到均匀的口感。

　　　　即使是已经腌制好了的牛排，在下锅之前也要在两面均匀撒等量的盐和黑胡椒，抹上少量橄榄油，这个并不是为了给牛肉增添范围，而是为了保证在低温炸的时候不粘锅。

　　　　不粘煎锅烧热，加入少许橄榄油，放入腌制好的牛排，均匀受热的锅子会迅速从四面八方把肉的表面封住，让鲜美的肉汁留在里面，低温是相对于烹调用的温度而言，一般来说也要达到热油的五成。

　　　　要想得到细嫩多汁的牛排，用铸铁锅是最好的，与普通所谓无烟锅、不粘锅相比，其特有的锅体无涂层设计从根本上杜绝了化学涂层和铝制品对人体的危害，在保持不破坏菜肴的营养成份的情况下使全家尽享健康与美味，但是使用起来也相对条件苛刻一些，除非是功力深厚料理师，否则轻易用不得。

　　　　摊上新的橄榄油，用高火烧热油，热到几乎要冒烟后，在即将冒烟的一瞬间调到中火即可下牛排，第一面煎3分钟左右即可翻面，反面则只能煎1分钟，然后将牛排放入预热好的烤箱，时间根据自己喜欢的口味而定，为了获取五成熟的口感，3分钟最为适宜，当然了，也要看牛排的厚度而定。

　　　　任何一种肉料理出烤箱之后都不能够立刻进行加工，包括切割在内，必须静止一小会儿，才能够避免肉汁的流失，肉类食材在静止的过程中会自发锁住肉汁，要是这时候进行加工，那汁就流失，很多料理新手只知道争分夺秒，用黄油来增添牛排的肉汁浓度，却不懂得欲速则不达的道理。

　　　　在等待牛排冷却的时候，铸铁锅中留有的肉汁可以用来烧制酱汁，重新开火，加一点黄油，化开之后加入研磨成粉末的黑椒继续煮，再倒入切成碎末的罗勒、洋葱、鸡肉和番茄，加入少量水烧至汁浓稠即可得到风味浓郁的黑椒汁。

　　　　黑椒汁是当之无愧的牛排的最佳伴侣，黑椒与牛排的搭配，就如同番茄酱与薯条的组合一样令人欲罢不能，选用上等黑胡椒及各种精制原料，沿用了数百年研制而成的秘方，这种高品质、多用途的酱汁，帮助厨师从繁琐的手工制作中解脱出来，为他们带来方便和快捷。

　　　　当所有食材在高温之下融汇，各种香味融入到了浓稠的酱汁之中，将所有魅力凝聚于一点的存在，黑椒汁赋予了西餐其他料理无可取缔的魅力。（未完待续）

第五百九十七章　艾力克的请求（）　
和百搭的番茄酱汁不同，黑椒酱汁所特有的独到魅力是任何一种酱汁都无法媲美的，那恰到好处能够勾起食欲的微辣，让舌尖颤抖的香气能与任何一种肉类食物完美结合，但肉汁浓郁的牛排遇到黑椒汁的时候，两者碰撞出来的极致香味，是任何一个人都无法抗拒的。

　　　　然而作为一道红酒烧牛排，黑椒汁却始终不是这道料理的主角而只是一个过客，红酒才是真正的主人。

　　　　但红酒的单宁随着火温而全部逼入牛肉中去的瞬间，凝聚在牛肉肉汁中的香气，就不仅仅只是配料赋予的那么简单，红酒将为它带来全新的诠释。

　　　　葡萄的香气在酒精的作用下逐渐渗透入牛肉之中，封锁了肉汁的的牛肉紧紧地保留了所有的芳香气味，当它呈现在每一位食客的面前之时，又有谁能够忍受得了这样子的诱惑？

　　　　肉排落入烧热的铁锅，发出了滋滋的响声，高温迅速锁住了牛排的肉汁，留住了鲜美的脂肪，牛排煎至两面约五成熟的时候，料理师迅速加以橄榄油炒香了的蒜蓉，烹入了红酒改以小火。

　　　　至红酒烧干之后又以红酒入味，加入了黄油及胡椒盐勾兑的汤汁增添牛肉肉汁的香味，汤汁经由牛排事先片好的花刀面上绘入肉质当中，开始散发出诱人的香气。

　　　　料理师还在精妙地把握着火候，将酒香完全锁入肉排之中，司空瑶深深吸了一口气，感受着那飘荡在空气之中浓稠的香味，就连农庄之外，一些不知缘由的野兽都开始雀跃起来。

　　　　待红酒也被烧干之后。酒香，蒜香，肉香浑成一体，完美地躺在那精致的餐碟之中。孟师以飞水的西兰花和切片的番茄装饰，端放在了司空瑶还有吉恩的面前。

　　　　为之淋上了刚刚绘煮的黑椒汁，酱汁一经上相，热气开始腾升。悦耳的声响诱人不浅。司空瑶已经忍不住要大快朵颐。

　　　　身为东道主的艾力克十分自豪的道，“香煎t骨牛排配红酒，希望你们能够喜欢。”

　　　　用不着艾力克多说。司空瑶和吉恩都已经举起刀叉，刀尖轻触牛排，柔软的肉质一触即开。“滋啦”一声，被完美锁在肉排之中的醇香肉汁顺着肉表的纹理渗了出来。

　　　　香味飘散开来。就是连不喜吃含生牛肉的吉恩也是忍不住馋虫大动起来。

　　　　、司空瑶将一小块牛柳优雅地含入嘴中，火候恰到好处的牛排没有一丝血腥气味。只有极致的肉香和红酒的纯正香气。

　　　　被精心绘煮的牛排入口即化，带着红酒的香气剥夺了司空瑶的味蕾，让她忍不住一连吃了大半块牛排之后，才开始缓过劲来。

　　　　司空瑶称赞道：“艾力克庄主。真的是太感谢你的招待！”

　　　　比起昨天在农庄里吃到的普通料理，显然这份精心烹调的牛排更加博得了司空瑶的欣喜。

　　　　吉恩也是称赞道：“红酒恰到好处地勾出了牛肉本身的香味，而且用料也很精准。不会抢走牛肉本身的风味，料理师很懂得食材之间的组合搭配。艾力克庄主有福气。”

　　　　看到两位客人一脸满足的模样，艾力克也是会意地笑了笑，自豪地应到：“那是自然，一流的餐厅往往做不出这样子的美味来，只有在一些农庄，才能够真正享受到原汁原味的料理。”

　　　　司空瑶将叉子含在嘴里，舔食着上面肉汁，司空瑶也略有感慨地说道：“听说在德国，牧场的主人会用酿制啤酒剩下麦芽来喂养牛犊，这样等牛长大了之后，浑身上下都会散发出一股啤酒的醇香味道，用这样的牛肉来煎制牛排的话，会使得它的肉汁别具特色。”

　　　　艾力克点点头道：“是的，在德国，农庄主都会用酿造啤酒剩下的牧草以及啤酒糟来喂养他们的牛犊，这些牛肉做成料理，本身就会带有非常强烈的香气，不过比起浑然天成的奎宁牛，还是差了一些啊，哈哈。”

　　　　司空瑶品尝过了艾力克招待她的红酒烧牛排之后，忽又问道：“艾力克庄主，你是不是有什么事情需要我们帮忙？”

　　　　当司空瑶说出这句话的时候，吉恩也缓缓放下了手中的刀叉，其实他也早就有这样子的预感了。

　　　　素问艾力克庄主并不看好年轻的料理师，脾气也是有些执拗，一般只会与生意上的伙伴来往，对于经验浅薄的料理师根本就是不闻不问，然而今天他却盛情款待了司空瑶和吉恩，这让他们两个人心里都是觉得有些奇怪。

　　　　虽说可能是先前两人关于红酒文化的探讨让艾力克有些刮目相看，但仅仅只是如此的话，恐怕还不足以如此盛情招待，顶多就是寒暄两句罢了。

　　　　灵敏的司空瑶知道艾力克必定是有事相求，然而以他的高架子怕是放不下来，既然吃了人家的料理，那么也该适当地做点什么，于是司空瑶乖巧地道：“如果有什么是我帮的上的，艾力克庄主但说无妨。”

　　　　司空瑶的善解人意让艾力克十分欣慰，他正愁着该如何找个机会向司空瑶或是吉恩求助，但是一直放不下架子来，司空瑶能够主动请示，确实是让他松了一口气。

　　　　艾力克松了一口气道：“是这样的，再过几天就是我女生的生日了，到时候她将会回来农庄举行宴会，而你们这一次的专业甜点师料理考核，也就是为我女儿料理当天的甜点。”

　　　　司空瑶点点头道：“嗯，这是一件好事啊，有什么问题吗？”

　　　　艾力克叹一口气道：“问题在于我女儿认识了一些不怀好意的人，是国际知名甜点餐饮的继承人，托斯卡纳农庄素来在这一方面就有所欠缺，如果这一次晚宴办得不好，一定就被他们当做抨击托斯卡纳农庄的借口，在意大利也并不是美第奇家族说了算的，还有很多规模相当的农庄一直在虎视眈眈。”

　　　　听到这里，司空瑶也是沉默了些许，对于他们这些前来托斯卡纳农庄进行专业甜点师考核的人而言，他们的目的就是只是取得考核合格的认证，却不知道原来背地里还牵涉到了一些权贵之间的斗