全美食狂潮料理时代-第540部分

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么能不尝一尝红酒烧制的t骨牛排？”

　　　　司空瑶笑笑道：“怎么，艾力克庄主是打算请我们晚餐么？”

　　　　艾力克也是爽朗地笑道：“有何不可。随我来吧。”

　　　　司空瑶和吉恩都是有些意外，一开始感觉并不好客的艾力克竟然会如此盛情招待他们，准是发生什么事情了。

　　　　司空瑶笑道：“艾力克庄主似乎特别开心的样子。近日来有什么好事？”

　　　　艾力克笑道：“今年普通的收成特别好，刚好最近的一批十年份酒出窖了。再过十年的话，今年的葡萄收成肯定能够为美第奇家族创下辉煌，那个时候我儿子就有福了。”

　　　　司空瑶会意地点点头，原来艾力克是在替自己的儿子着想，不得不说是一个好父亲，当然了，如果他愿意招待司空瑶吃顿好的，司空瑶也会认可他是一个好大叔。

　　　　不过提起牛排的时候，吉恩倒是没有司空瑶那么雀跃了，尽管都是牛排，但是吉恩所认可的牛排，和艾力克的口味多半是会有偏差。

　　　　通常在中国地区，吃的那种浇汁牛排是其实欧式的，因为美式牛排比较适合中国人的胃口，它不仅量比较大，还有很丰富的配菜，像是面条或者土豆泥等等。

　　　　在美国的专门吃牛排的牛排屋餐厅里，菜单上牛排是单点的，它把牛肉分成不同的部分，有不同的名称，客人可以根据自己的喜好选择肉的部位，这配菜也是需要单点的，像菠菜、蘑菇、沙拉、薯条等，上菜时每个人要的牛排放在自己面前，配菜放在中间，客人可以分吃，很像中餐的吃法，而且牛排的量也很大，爱吃肉的人绝对可以吃得心满意足。

　　　　一个国家的料理不仅反应着一个地区的文化，也反映了居民的性格，意大利的牛排则不比美式牛排那么粗犷，说到意式牛排的不同，相对常吃的油烟偏多，口感偏腻的铁板烧牛排，意式牛排全部采用瓷盘作为盛具，配以当天新鲜的上等牛肉，其所选用的酱料也是意式的黑胡椒及蘑菇酱，口感细嫩，而且毫无油腻之感。

　　　　意式的牛排的火候也和我平常吃的铁板烧牛排不一样，只有5分和7分两种，为的就是保持牛排最佳的口感，这和吉恩的喜好也是有些出入。

　　　　在一些特殊的地方，也有的人喜欢吃一分熟牛排，他们认为牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度而拥有生肉的韧性时是最美味的，和内部为褐色全熟牛排完全是两个极端。

　　　　牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫的五分熟是意大利人的最爱，浅灰综褐色中间夹杂着粉红色的七分熟也很受宠。

　　　　不过在世界放眼看去，显然是内部为桃红且带有相当热度的三分熟更加能够令人接受，三分熟牛排，不是血淋淋的，而是能够看得到只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁。下刀切开后，看到的是火腿肠般的暗红色，品尝起来，入口只需轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。

　　　　好在吉恩不是特别挑剔的人，就算是意式牛排的话，也是能够接受的。

　　　　法国的一流西餐料理师莫里哀曾提出：“吃是为了活着，还是活着是为了吃”的问题，而意大利人却信奉“一顿晚餐不比一首好诗价值更低”的真理。意大利美食的一端如同自己的文化，高贵、典雅、独特，另一端又以亲切平和的姿态努力向全世界平民的餐桌进发。

　　　　意大利，这个高贵典雅、浓艳凝香的国家，好像是从欧洲其他地方分割出来似的。它是地中海的一颗明珠，这里一年四季都充满了魅力。浪漫而柔情的意大利人有着丰富的想象力和创造力，从人们在路边悠闲地喝着世界上最正宗的浓缩咖啡，到深巷里年迈的工匠叮叮当当地敲打出米兰秀台上最耀眼的小牛皮靴，意大利人的华丽和优越感来自血液和思维，其对认真的执着几乎到了不可一世的地步，甚至世界都在说着：“爱上意大利的料理，就像爱上一个优美、雍容的气质男人。

　　　　意大利的牛排总是最让人津津乐道，回味无穷，金黄的牛排注入醇香的葡萄酒，衬托出牛肉的细腻口感。切下一小块放进嘴里，能清楚的感受到丝丝浅浅的香气在口中散溢

　　　　意式牛排虽然没有美式牛排大快朵颐的那种快感，但它吃的是一种天然以及各种香草的美味，这种牛排即使不搭配黑椒酱也很美味，意式牛排在腌制的时候，通常都会放一点小苏打，小苏打是一种碱性物质碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，碳酸钠具有盐的通性。碳酸钠属于强碱弱酸盐，可以让牛肉变得更加柔软。

　　　　丁骨牛排是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着t字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到，最适合烹调到五至八分熟。

　　　　而西冷牛排也叫沙朗牛排，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好，四至六分熟是其最为美味的瞬间。

　　　　菲力牛排应该是许多小资的挚爱，它也称嫩牛柳，取自于牛的里肌肉，即腰内肉，因为这个部位的肌肉运动量少，所以肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得“物稀为贵”。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，实际更适牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用，三至七分熟的范围他都能够完美胜任。

　　　　与菲力牛排相反的肋眼牛排则取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉，它比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃是毋庸置疑的，油油嫩嫩的肉丝中夹着弹性十足而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，颇受年轻男食客喜欢。

　　　　简单的牛排两个词，细分下来也是博大精深，常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种，但只要烹调得当，一样是美味至极。（未完待续）

第五百九十五章　排酸奎宁牛（）　
t骨牛排也分为上下腰部两块，最好的一般位于牛的上腰部，因为它是一整块的脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。

　　　　美式t骨牛排一般厚3厘米左右，重450克左右。意大利的t骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克，小点的200克，厚度1。7厘米，其加工方法要确保包装袋和没有一丝多余的脂肪，只有少许的脂肪用来保留一点增加香味，然后按规定的厚度和重量切开外脊肉和里脊肉，最后用锯将脊骨锯断成厚片状。

　　　　有的人可能觉得吃t骨牛排不划算，因为带着一块骨头，不过实际上牛脊椎的这块骨头并不重，所以占据整块牛排的份量也不高。

　　　　在欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份，而t骨牛排更是贵族的挚爱。

　　　　牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。

　　　　用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩，所以国内很多餐厅流传的牛排做法实际上大都有着根本的错误，因为不光忽略了肉质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解。

　　　　牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻。最有效的办法就是将制作温度分为两段。

　　　　以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面。将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

　　　　第二阶段就是让内部成熟。而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸。但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。只有一些高级的人提供这样的料理，所以在普通的大众西餐厅里头，是没办法品味到真正美味的牛排口感的。

　　　　牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬。最可靠的还是需要自己去试试。

　　　　至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体比如酸奶或者醋。盐水也是一种选择，较次的选择嫩肉粉都可以让肉软化。

　　　　但如果在意大利。任何一个西餐料理师都会告诉你，真正的牛排是不需要进行任何处理的，因为在出厂的时候，牛肉本身就已经排酸过了。

　　　　排酸是意大利独特的屠宰工艺，但牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质，乳酸。

　　　　排酸即根据牛**进入排酸库的时间，在24小时内降到0c—4c，保持一定湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质，也就基苷，即imp，是味精的主要成份，于是肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

　　　　排酸牛肉的营养价值很高，主要是三高和三低。

　　　　三高指高蛋