全美食狂潮料理时代-第533部分

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　　　　焦糖玛奇朵是利用香草糖浆及香滑的热鲜奶，面层加上绵绵细滑的奶泡，混和醇厚的浓缩咖啡制成的，再在表面上加一点软滑的焦糖酱，香甜醇厚的焦糖玛奇朵便成为咖啡爱好者品尝特浓咖啡的好选择。

　　　　焦糖玛奇朵的做法并不难，鲜奶加热至摄氏65度，将适量热牛奶倒入奶泡壶抽打成奶泡。

　　　　用以花式咖啡中的奶泡和甜点用的奶泡有所不同，制作甜点用的手打奶泡明显会粗一些，而且口感偏硬，流动性稍逊一筹，称作干奶泡，更适合用来塑性。

　　　　而机器打出的奶泡则较于绵，流动性也很好，更适合用来制作拉花，对于花式咖啡来说，机器抽打出来的奶泡显然更是适合一些。

　　　　奶泡壶并不是像电动的鸡蛋搅拌器一样通过高转速来打发食材，它的特别之处，在于它是冲茶器和法压壶二用，除了打奶泡外，也一样可以用冲咖啡，而且玻璃部分尚能进微波炉，免去加热牛奶的繁琐，事实上，奶泡壶本来就是从虹吸壶演变过来的。

　　　　当然，使用奶泡壶也是有一点的要求，首先牛奶需要全脂，而且最好是保质期7…10天的鲜奶。

　　　　司空瑶还是第一次使用这种器具，所以也虚心地请教了一下卢特，毕竟在甜点的领域里，这种器材的使用并不广泛。

　　　　卢特也很好心为司空瑶解释道：“牛奶的份量，注意不要超过壶身的1/2，要留足够的空间给牛奶发泡。然后牛奶加热至40到60度自己把握，一定不要超过65度，否则牛奶中的蛋白质结构破坏，奶泡比较难打起来。”

　　　　司空瑶点点头，卢特倒也算是一个全能料理师了，他还补充道：“如果你需要打冰奶光的话，牛奶则需冷却至5度以下，当然，也不要冰成冰渣了哦。”

　　　　冰奶光是一种有点类似于沙冰的样子，但是口感要更加顺滑的流质状，在饮品的领域中运用也十分广泛。

　　　　司空瑶点点头，她暂时还不需要使用到冰奶光，普通的奶泡就已经足够了，将新鲜的全脂牛奶倒入奶泡壶后盖上盖子，快速抽动滤网将空气压进牛奶里，空气在热力的作用下开始形成压强，将液体蒸腾为奶泡状，旋即只要拿开盖子和滤网，就可以用勺子将表面粗大的奶泡刮掉，得到自己想要的细腻奶泡，不得不说，工具的使用，是人类智慧的极佳体现。

　　　　国际美食研究协会各种十分精确到位的仪器，使用起来也很方便，可以十分快去量取精确用量的食材，这能够大大缩短料理的时间，这让司空瑶十分满意。

　　　　法式香草糖浆1盎司，为了避免和橙味焦糖起冲突，司空瑶可以降低了一点香草糖浆的使用量，先在马克杯中加入糖浆，倒入牛奶至杯子中间靠上的地方，覆上奶泡，然后倒入，这样才能在奶泡上留下印记，最后浇上再淋上焦糖沙司。

　　　　焦糖一般来说使用白砂糖来煮制的，糖遇到热就会焦糖化产生特殊的风味所以顾名思义就是烧焦的焦糖，但是白砂糖几乎没有什么营养，因此黑糖也是另外一种制作焦糖的好材料，黑糖是指是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，虽然卖相不好看而且颗粒杂质较多，但营养成分保留较好，因为都要经过煮化焦制的过程，倒是没有所谓好不好看的问题。

　　　　而且黑糖的口味明显是要较之白糖柔和一些，所以司空瑶选取的乃是黑糖，锅里放入过筛后的黑糖，倒入25克冷水，将锅用小火加热。随着热度上升，糖会渐渐溶解，并开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。

　　　　渐渐地，泡沫越来越多，这个时候就需要耐心等候，停止搅拌，等待糖粉的颜色发生变化，如果忍不住去搅拌它的话，就无法得到令人满意的焦糖了，会直接糊掉。

　　　　加热一段时间后，黑糖的颜色开始改变，出现了微焦的黄色，这个时候，只能轻轻摇晃小锅，让糖的颜色变得均匀，同时保持小火加热，直到糖的颜色越来越深。

　　　　接下来则是最关键的时刻，司空瑶目不转睛地注意着糖的颜色，当变成焦红色，介于还没有达到深琥珀色的时候，立刻关火，并倒入刚温热的橙汁和沸腾的淡奶油。

　　　　倒入的一瞬间，糖浆瞬间激烈地沸腾起来，司空瑶用木勺将糖酱充分搅拌均匀，并把锅坐在冷水盆里，继续搅拌，使糖浆能快速冷却下来。

　　　　当糖浆变得“平静”并且均匀的时候，就可以放在一边，等待它完全冷却了，司空瑶也终于是松了一口气，煮焦糖是一个很耗神的时间，稍有差错的话，就会直接烧毁，整个过程比看上去的要困难的多。

　　　　刚煮好的热糖浆看上去比较稀，冷却以后，就会变成浓稠的焦糖酱了，如果将焦糖酱装入玻璃瓶里，放在冰箱保存，就可以随用随取，当然了，司空瑶需要的是尽快将它淋到玛奇朵的表面上去。（未完待续）

第五百八十七章　两种风味（）　
奶咖啡的香气和橙汁的甜味相互结合，一杯橙味焦糖布丁在司空瑶的手下逐渐显露出了它的面目，淡淡的果香味和咖啡的香气糅合在一块，令人十分陶醉。

　　　　将焦糖玛奇朵和君度橙酒结合在一块创作出来的咖啡酒，更是有着无可媲美的香味，如同令人置身于橙子的农庄一般，有着温情的阳光披洒在了身上。

　　　　尽管两种食材都不是提拉米苏最正确的用法，但司空瑶做出来的咖啡酒，和卢特做出来的是完全不同的另外一种风味，别有一番风情，毕竟从一开始，她就没有打算做传统的提拉米苏。

　　　　传统的料理固然值得肯定和推崇，但是创新和突破才是让料理的世界变得更为宽广的前提。

　　　　将一切准备完毕之后，司空瑶也开始着手于准备提拉米苏的制作了。

　　　　提拉米苏，现在是无人不知无人不晓了。而在十数年前，它在中国还属于只有极少数高级西餐厅才能供应的昂贵西点，只有少数人能够品尝到。

　　　　万幸，提拉米苏的制作其实很简单，只要备齐了制作它所需要的原料，至于提拉米苏最重要的一道原料，也就是奶酪，司空瑶放置在冰柜中的霜冻鲜奶奶酪也达到了最佳的温度，一切准备继续，于是，这道曾经高贵的甜品终于可以放下身段，来到司空瑶的手里。

　　　　事实提拉米苏的配方也非常的多，只要原料准备齐全，做出来的口感都不会差。最传统的提拉米苏是不加吉利丁片的，质地很软，因此多用玻璃容器来盛。用勺子挖着吃。为了做出蛋糕形状可以切块的提拉米苏，很多配方里加入了吉利丁片，司空瑶思索了片刻，尽管心中已经有了规划了蓝图，但是为了谨慎起见，她依旧细细地思索了一番，最后确定了自己要做的提拉米苏配方。

　　　　提拉米苏有数不清的变化方式。有的厨师会使用其他的制作材料。例如使用潘娜托尼代替手指饼干。奶酪浆有不同的原材料。有的使用整个生鸡蛋，有的是根本不放鸡蛋。烈酒有时还会使用马德拉酒，白兰地。波尔图葡萄酒，黑朗姆酒和科尼亚克酒。

　　　　司空瑶最终确定下来的，是蛋卷，鲜奶奶酪。君度橙酒和焦糖玛奇朵，另类的组合。究竟会得到什么样的味道，就连司空瑶自己也无法肯定，但有一种跃跃欲试的冲动在心中澎湃而起。

　　　　相比于司空瑶，卢特的手法显然更为娴熟和快速。吉利丁片用凉水泡5分钟使其变软，司空瑶知道他做的是纯正欧式提拉米苏。

　　　　将马斯卡彭奶酪搅打松软，加入马德拉酒和柠檬汁拌匀之后。蛋黄和25克细砂糖混合，隔热水打至颜色发白砂糖融化。

　　　　加入泡软后的吉利丁片。不断搅拌使吉利丁片完全融化，稍凉后备用，将奶油和25克细砂糖打发至湿性发泡，将分别打好的奶酪、蛋黄和打发的鲜奶油混合，搅拌均匀成奶酪糊备用，咖啡粉加少许热水混合均匀，晾凉后加入咖啡酒。

　　　　将韧性饼干切成适合大小，沾少许咖啡液后放入模具的底部，在饼干上面倒入一半奶酪糊，再放一层浸湿咖啡的饼干，接着倒入剩余的奶酪糊，将模具轻磕几下使最下层的奶酪糊平整，放入冰箱冷藏半小时后即可食用，如行云流水般的整个过程，对于卢特而言就如同家常便饭一样简单，对于司空瑶而言却还有些难度，不得不说两个人的水平差距一下子就体现出来了。

　　　　然而尽管卢特的实力已经足以令司空瑶汗颜，然而实际上他却并没有使出全力，他可以用两倍以上的速度完成上述操作，只是他不想和司空瑶的差距拉得太大，以免打击她的学习热情。

　　　　不过卢特的好意显然是多余，对于司空瑶而言，她只会越挫越勇，不会因为这一点小事而气馁，对手的强大，换言之也就是自己的弱小，只要通过不懈的努力，司空瑶坚信自己可以缩短这其中的差距，有的时候，并不是对手太多强大，而只是因为自己过于渺小。

　　　　司空瑶知道自己和一流甜点师的差距有多大，尽管这个概念很模糊，但她也明白，总会有一天，自己能够缩短这个差距，朝着一流的巅峰不断前进。

　　　　蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态，水和细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水，直到沸腾，糖水沸腾以后关火，一边用打蛋器搅打，一边缓缓倒人打发好的蛋黄。

　　　　蛋黄倒入完毕以后，继续用打蛋器搅打，打上五分钟左右，此时蛋黄糊的温度已经降下来了，司空瑶感受到其温度和手心温度接近，随把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。

　　　　另取一碗，装入已经制好了的奶油奶酪，然后用打蛋器搅打到顺滑，与和蛋黄糊混合拌匀

　　　　取一层蛋卷，在咖啡酒里快速蘸一下，让干燥的蛋卷沾满咖啡酒，然后铺在蛋糕圆模底部，并不断仔细地重复这个过程，直到蛋糕圆模底部铺满蛋卷之后，倒入一半的奶酪糊。

　　　　在奶酪糊之上继续铺一层蘸了咖啡酒的蛋卷，并倒入剩下的奶酪糊，这个过程就是不断地重复，堆砌起来一层