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全美食狂潮料理时代-第530部分
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谢侠怼�
不过以某些现代的观念来说，做为延续了几千年的传统文化的一种，在创造了辉煌的饮食文明的同时，却也不可避免的存在着一些小瑕疵。就保护珍惜动植物的角度来说，一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物，在一定程度上加速了地球生物种类的消失。
韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，标准配比是油︰糖=1︰2。5，油＋糖︰面粉=1︰2。5。其中含水量不大于7％。
韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，当然了，方形或者圆形也并不罕见，毕竟作为一款饼干，它的造型取决于甜点师。
司空瑶见到卢特往面糊里头加了一点微黄色的粉末。很是好奇。
卢特解释道：“这个是改良剂，一种使用焦亚硫酸钠提炼出来的粉末，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。”
司空瑶想了一下。问道：“分子食材？”
卢特点点头道：“是的。分子食材的一种，在甜点里的应用很广泛的。”
这是司空瑶第一次近距离的接触到分子食材，难免会有些好奇。“我可以看看吗？”
卢特点点头道：“当然。”
卢特将改良剂粉末递给司空瑶，这是一种微黄色的粉末，取一小撮在指尖揉捏，十分的细腻。而且没有任何味道。
“这个加到面团里头，不会有任何副作用。但能够缩减调料的时间，未来在生产流水线上，必定能够大放光彩。”卢特有些自豪地解释着。
司空瑶点点头，分子料理未来必定会成为一个全世界范围内的趋势。尽管它无法完全取缔传统料理，但是不可否认它将会为料理界带来一个全新的格局，尤其是生产工业。分子料理理念的引入，将会大幅度地缩减成本和耗时。这是必然的。
不过司空瑶暂时想不出来自己有什么地方是需要这种改良剂的，因此将它还给了卢特。
而卢特此时则是在准备咖啡酒。
提拉米苏里头，酒和咖啡是可以融为一体的，如果分层加入，则口感会比较具有层次，如果混合在一块，则味道更加细腻。
由于卢特整体走的是酥脆的道路，在调味酒上的选择，也是用了一款烈性的马德拉酒。
马德拉酒跟雪莉和波特一样，属于酒精型加强葡萄酒，而且带有氧化味。马德拉酒的出产地位于大西洋的马德拉岛上，它是大西洋上最闪亮的宝石，但遗憾的是饮酒者对它并不是很重视，不过作为调味酒，他是不可多得的极品。
马德拉岛气候炎热潮湿，岛内都为山区，其实并不适合种植葡萄。然而对于航海而言，马德拉岛的地理位置很重要，欧洲的船只要去美国的话，都需要在这里补充给养，而酒是西方的重要饮品，生活枯燥的水手们尤其喜欢喝刺激性的酒，就像北京的老百姓喜欢喝二锅头一般。正是有了此种需求，马德拉酒应运而生。
马德拉酒是强化酒精的酒，其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。
其酿造方法通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，这跟黄酒的酿造有类似之处，如黄酒的最高杀菌温度达90c。有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。
中止发酵或加入未发酵完全的葡萄酒，可决定巴德拉葡萄酒的甜度。待其发酵完成后；便可将此新酒分级。通常马德拉酒会在大水泥容具中贮存。存封五年即出厂的是普通马德拉葡萄酒，而储存愈久；自是品质愈佳的葡萄酒。比较高级的方式是把酒储存在600公升的橡木桶，存放在30c至40c的房间中，不过这需六个月到一年的时间。在之后静置一年至二年，存封五至十年。即是五至十年，最好的马德拉酒是不用加温催熟，只利用自然的日照，温和地把仓库温度提高。酒必需二十年以上方成熟，有些酒甚至达百年。
马德拉酒的等级看其葡萄品种即知，它标示在标签上。
丽丝玲，色浅，口味最甜、最轻淡，有坚果味，酸度重，属于干性酒，需要三四十年的时间才能醇化柔和。丽丝玲葡萄在种植方式上与德国的约翰雷司令相似，实际上这种葡萄是从德国带到马德拉岛的。然而，丽丝玲在味道上与约翰雷司令是截然不同的。丽丝玲是最干的马德拉酒，它有点像fino雪利酒，但它尝起来有点甜。
维德罗则是金黄色的，略甜、其味细雅，属于半干性的马德拉酒，在澳大利亚这种酒的表现还不错。维德罗。。维德罗葡萄和希腊的维德罗葡萄的杂交品种。这种葡萄酒是半干的，味道清香，并具有温和柔滑的气味。维德罗是最适合用于烹饪的马德拉酒，因为它能赋予菜肴足够的味道。
布尔，中至深棕色，有丰厚的果香味，略微带一点点甜，跟雪莉酒有些类似。这种葡萄是法国勃民第的ir葡萄的后代。而这种葡萄酒颜色比丽丝玲黑一点，有黄油的清香，还有独特的甜味。
巴瓦西亚，深棕色，味甜，看起来很像是雨水，是一种极淡色的马德拉，由维德罗与丽丝玲混合酿制而成。这种酒据说是由yleilabex先生发明的，他是来自格鲁吉亚的萨凡纳的马德拉酒本地运货商。ilaber先生把丽丝玲和维德罗进行奇妙的混合，西亚比19世纪中期人们饮用的大部分马德拉酒都清淡，颜色也有点白看起来就像是雨水一样。不过，又有另一些报道，说这些酒原本是运往格鲁吉亚的萨凡纳的，偶然在未加盖的情况下，在大暴雨中暴露了整个晚上。稀择马德拉酒的这一结果被葡萄酒生产商评价为，’像雨水一样柔软。”这种马德拉酒主要是由le葡萄与至少15％的维德罗葡萄混合酿制而成。
陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少20年。根据法律，在瓶子中贮存了两年才可算是一个收获季节采得的葡萄所酿制的酒。20世纪70年代有些收获季节现在被认为是有纪念意义的收获季节。
所以现代的马德拉酒要么是非陈酿的勾兑酒，要么是与雪利酒一样的陈酿酒，只有在国际美食研究协会这里，还收藏这一些陈酿的好酒。
马德拉酒刚一开封，司空瑶便闻到了一股强烈的果香味，是丽丝玲款的，属于干性酒，可想而是卢特要做的提拉米苏必然会具有强烈的香气。
卢特调制咖啡酒的手法也很出色，实际上除了一个意大利菜料理师和甜点师之外，卢特本身也是一个调酒师，算是一个全能型的人才了。
司空瑶只见卢特快放地晃动手中的调杯，马德拉酒和意式浓缩咖啡融合在了一块，两种香气混合在一起，变成了另外一种更为细腻的香味。
卢特见司空瑶连咖啡都没有调配好，也是好心地问道：“如果不加快一点进度的话，怕是时间不够用了。”
卢特做的韧性饼干在烘烤的时候，他有足够的事情去做别的事情，但是司空瑶做厚蛋烧的时候则没有功夫腾出手来做别的事情，因而时间显得有些紧迫。
司空瑶点点头道：“嗯，我知道，现在就开始。”
见到卢特如此厉害，司空瑶自然也是不能轻易认输，至少在提拉米苏这一款甜点师，她还没有怕过谁。（未完待续）
第五百八十四章 君度酒（）
酒贯穿于人们的日常生活，不同的酒类带给人们不同的美妙享受。其实，酒类在烘焙制作中也发挥着至关重要的作用，而且不同的酒类作用不尽相同。
除了西式料理之外，酒在烘焙中主要用途十分广泛，如果用酒来浸泡水果或蜜饯，可以提高产品风味，可以将葡萄干，蔓越莓干，蓝莓干，青梅干和各类水果蜜饯的口感进行提升。
也有将酒直接添加在配方中制作产品改善产品风味，一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类；例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯，酒心巧克力也是一种很好地选择。
如果是在制作慕斯产品的时候，可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味，现在大多星级餐厅和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体，从蛋糕的风味上就很大的变化。
当然了，不同的产品搭配不同的酒来享用。
一般来说在烘焙中用酒主要有以下几种，细分为白兰地，黑朗姆，朗姆，金万利，百利甜，卡鲁哇等等，口味也是从樱桃味，杏仁味，橘子味，梨不等。
白兰地最早是起源于法国，通过对葡萄酒的再次蒸馏而成水果白兰地，凡是以水果为原料，再加上药料、香料等材料所调制而成的混合酒，都统称为“水果白兰地”。我们把水果的名称放在前面，再加上白兰地，就是这种酒的名称。
在烘焙的过程中，白兰地适合添加在各式水果风味的酱汁、慕斯、蛋糕、冰淇淋及奶制品，例如包括卡士达酱中调味。是制作西点时最常添加的高级水果香甜酒，也是鸡尾酒中的调味用酒。
而朗姆酒的运用更加广泛一些，原产古巴，由甘蔗发酵酿造，口味纯净清澈，适合与各种软饮料搭配。朗姆酒带有甜味，又叫糖酒。是制糖业的副产品。酒色越深。表示年份越久：白加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长等。朗姆酒在烘焙中的适用范围与白兰地类似，但是朗姆酒的酒精更容易挥发，比较适合新手烘焙爱好者使用。
而卡鲁哇酒。则是一种咖啡口味的利口酒，
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