全美食狂潮料理时代-第525部分

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的支柱之一。千百年来，哥瑞纳…帕达诺奶酪的传统生产方法一直得以传承，丝毫未变，从而确保如今的产品依然能够呈现出其味道、气味、质地以及外观方面的特点，使其闻名全球。”

　　　　司空瑶耸耸肩，关于奶酪的生产方法她可是一点儿也不了解，这种食材虽然并不陌生，但也并不熟知，卢特见司空瑶一脸的茫然，于是说道：“跟我到那边去，我带你看看奶酪是怎么生产的。”

　　　　随着卢特的带领，来到生产奶酪的板块之后，司空瑶看到料理师们正把通过自然膏化进行局部脱脂的牛奶将被置于传统的双底铜制大锅中，这种大锅应有足够的能力盛放两个体积最大的奶酪轮。天然乳浆将被添加到牛奶中。

　　　　卢特同时介绍道：“酵母和面包使用的不同，奶酪的酵母是由一种天然乳酸菌组成，这种乳酸菌是在之前的奶酪制作过程中产生的乳浆中演化形成的。将接种过此种酵母的牛奶加热到31c－33c，并添加小牛的胃内膜帮助凝结。然后将凝乳打碎，加热到53c到56c度之间并进行搅拌。加热后，凝乳的颗粒将沉到大锅的底部并结合在一起，将其保留在乳浆中蒸煮30－70分钟，且蒸煮温度不得高于加热过程结束时的温度。”

　　　　司空瑶见那么料理师拨动着足足有二十厘米粗的搅拌棍，不禁感慨其臂力惊人，相比于制作的过程，司空瑶似乎对帕达那奶酪的容器更有兴趣，毕竟发酵奶酪是一个漫长的过程，她并不对此抱有强烈的兴趣。

　　　　司空瑶询问道：“盛放奶酪的容器都是这种圆柱形的木桶吗？”

　　　　卢特点点头道：“奶酪在制作完成两天后，将于模具中形成圆柱形，称之为奶酪轮，然后被浸泡在盐和水的溶液中进行盐析。这一过程的持续时间不等，一般为16至25天，主要取决于盐溶液的类型、奶酪轮的尺寸和所需的盐析水平。不过也有的地方不会采用这种圆柱形的磨具，像三角形或者方形的都有，当然了，圆形还是主流，有点像是蛋糕。”

　　　　司空瑶点点头，旋即参观下一个木块，几名料理师正将奶酪轮从盐水中一经取出，便被输送到“加温室”或加热区域放置几小时使其风干，最后，再将其转移到成熟仓库进行堆放。

　　　　成熟过程应当在良好的隔热条件下进行，同时应配备用于控制所需温度、湿度和通风的现代化系统。

　　　　司空瑶又发现有一个仪器上显示着几个数字，卢特解释道：“在漫长的成熟过程中，哥瑞纳…帕达诺奶酪将经历一系列的物理、化学和微生物变化，其将主要通过感官特点反映出来。在这段时间内，应每隔十五天左右对奶酪轮进行一次检查、清洁和翻转。这些一度完全由手动操作的工作已经都由刷子清除机和自动转向设备来完成了。”

　　　　司空瑶点点头，国际美食研究协会不愧是世界上最顶尖的料理师组织，使用的仪器都非常先进，完全使用科学的管理手段来生产料理。

　　　　紧接着司空瑶又看到几个料理师正在对奶酪轮进行开孔，卢特解释道：“在适当的时候，应使用传统的检测工具，用一个小锤子或者小针管奶酪轮进行检查，如需要更加明确的检查，则应切割奶酪轮，不过因为有仪器监控，很少需要切割开来。”

　　　　小锤子这种通体重量均衡适宜的小型钢制器具是对奶酪轮开孔时必不可少的工具。该程序仅可由少数专业测试人员进行，以查看奶酪中是否存在不合格的裂缝和空隙，或显示由异常发酵导致的裂缝或缺陷。

　　　　将长螺丝针插入奶酪轮，以便检查奶酪的香气和口味，这些简单而古老的检查方法不会以任何方式损害到产品本身，古老的智慧有时候是科技所无法取缔的。

　　　　不过专业测试人员希望完全保证奶酪的质量的话，还是可以借助一根小探针选取一块直径约1厘米、长7－8厘米的奶酪样本。核心样品检查将用于显示奶酪的颜色、香气和弹性，或者不规则的孔眼或裂缝等缺陷。

　　　　但卢特提起帕达诺奶酪的时候，总有一种无法掩饰的自豪之感，对于这种发源于故乡的美食，他充满了纯粹的敬意。

　　　　司空瑶参悟了帕达诺奶酪生产的全过程之后，突然间心里头冒出一个想法，卢特似乎什么都知道，又在国际美食研究协会工作，那么他的实力应该是一流水准的了，如果能够和他比试一场，就能够看出自己和国际美食研究协会的差距究竟是怎么样的了。

　　　　司空瑶顿时燃起灼热的战意，看向卢特的颜色变得狂热起来，欣然笑道：“卢特，你有空吗？不如我们比一场如何？甜点料理。”（未完待续）

第五百七十七章　提拉米苏（）　
司空瑶参悟了帕达诺奶酪生产的全过程之后，突然间心里头冒出一个想法，卢特似乎什么都知道，又在国际美食研究协会工作，那么他的实力应该是一流水准的了，如果能够和他比试一场，就能够看出自己和国际美食研究协会的差距究竟是怎么样的了。

　　　　司空瑶顿时燃起灼热的战意，看向卢特的颜色变得狂热起来，欣然笑道：“卢特，你有空吗？不如我们比一场如何？甜点料理。”

　　　　卢特微微一愣，倒是没有想到司空瑶竟然会提出这种要求来，卢特想了一下，自己倒也是很久没有和别人进行过料理对决了，加入国际美食研究协会之后，就一直在进行工作研究，很少有什么机会和别人进行料理对决。

　　　　被司空瑶这么一说，卢特倒也是燃起了斗志了，欣然笑道：“可以，反正我也很久没有和别人进行过料理对决了，就玩一玩吧。”

　　　　司空瑶笑道：“太好了！”

　　　　卢特想了一下道：“不过没有公证人。”

　　　　司空瑶轻轻摇头道：“没关系，不算是正式的对决，就是切磋一下而已，我只是想看看我和一流料理师的差距有多远。”

　　　　卢特谦逊道：“我哪里是什么一流的料理师，还差得远呢。”

　　　　司空瑶笑道：“你太谦虚了，能在这里工作的人，哪一个不是一流水准的？”

　　　　卢特耸耸肩道：“你想要比什么？”

　　　　司空瑶沉吟了片刻道：“既然是在意大利，当然就比最著名的意大利甜点，提拉米苏。”

　　　　卢特沉吟了片刻，道：“提拉米苏么？真是个不错的选择。”

　　　　提拉米苏作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚。是风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。这一甜点自20世纪80年代中期走。红。现今，世界各地的各色高档餐馆都可能供应此甜点，而不为意式餐馆所专供。它的配方中具创。新意义的是咖啡风味的起士奶蛋液，这一新口味亦为蛋糕、布丁等其它形式的冷热甜点所吸收。

　　　　它以香醇浓沉的口感，将特浓意大利咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，揉合在一起。只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验。交糅着。一层层演绎到极致。

　　　　在法国巴黎，ake改进了提拉米苏的制作工艺，使提拉米苏得到了延伸。制作出了一款叫做咖之交响的蛋糕，在提拉米苏中ake的沙布蕾芭菲和咖之交响最为有名。

　　　　tiraira”是“提、拉”的意思，“mi”是“我”。“su”是“往上”，合起来就是“拉我起来”的意思；也有另一种解释是“带我走”和“记住我”和“要回来”。

　　　　细究其历史渊源。可以追溯到17世纪的一种叫做zuppadelduca或称作zuppainglese的意大利西北方甜品，但真正的提拉米苏则一直要到二十世纪60年代才在意大利威尼斯的西北方一带开始出现。当地人采用se（马斯卡彭芝士）作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素。配方很简单。却将芝士、咖啡与酒香三种西方食品的独特风味，揉合于一身，毫不留情地抢去了芝士蛋糕的风头。甜与苦就像天使与魔鬼。和谐而又冲。突地结。合起来。

　　　　关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事。比较温馨的说法是一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中的爱人。

　　　　第二个版本则更有童话的味道，一个叫fvan的男生爱上了一个叫jane的女生。男生坚信名称与d相似之处的“提拉米苏”蛋糕会为他带来好运。于是他用了许多个日夜，自己照着提拉米苏的制作方法，做出了一个非常精致的蛋糕，并将这个蛋糕命名为“提拉米苏的爱”。之后女孩吃到了这个蛋糕，感受到了浓。浓的爱意。后嫁给了男孩。之后这个故事便在乡镇上广为。流。传。提拉米苏蛋糕便成了爱与情的代名词。直至今日。当提拉米苏那香甜的口感回味在女孩口中时，相信心里也会是无比甜蜜的。

　　　　一直以来提拉米苏是代表爱情的，一位毕业于法国蓝带学院的大师说过：意大利语“提拉米苏”，是带我回家的意思。它在意大利是每一位妈妈的拿手糕点。并不是表达爱情，而是让子女回家！

　　　　妈妈做好了提拉米苏，在等儿女回家吃饭……

　　　　实际上流传的版本并不一样，在意大利，传统的提拉米苏是软质的，不成形的装在盆里，用勺子挖到自己盘子里吃。马斯卡彭奶酪、酒、可可粉、咖啡就决定了它的柔软湿润。

　　　　至于其他起源的版本则比较有趣，一说是起源于意大利西部塔斯康尼省的席耶纳，19世纪的梅狄契公爵造访席耶纳，迷上当地一种糊状甜点，居民就为这种甜点取名为“公爵的甜羹”，以此纪念。随后，意大利公爵又把甜点引进北部佛罗伦斯，顿时成为驻在当地的英