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全美食狂潮料理时代-第524部分
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不得不说国际美食研究协会的做法也很高明。
如果非要限定这些料理师们有什么工作任务的话，他们反而会失去了将料理当做是乐趣的那种心情，变成应付式的料理，失去那种进取的纯粹。
司空瑶点点头道：“那好吧，只要不影响道你的工作，随你安排，反正我也没事干。”
卢特笑道：“行，那跟我来吧，反正我手头上的研究也都完成了，正愁着没事干呢。”
卢特带着司空瑶千万八楼，路上司空瑶好奇地问道：“卢特，你先前说你的手头上的研究完成了，是什么研究？”
“关于马里即拉酱里头橄榄油的用量问题，还有各种食材对应加工的时间。”卢特如此回应到，而脸色上出现了一种如释重负的表情，显然这个研究之前把他折腾得够呛。
司空瑶不解道：“马里即拉酱是什么东西？”
卢特解释道：“是一种意大利面酱汁，为了研究这个可是我把折腾的死去活来，足足花了一个多月的时间才找出最佳的橄榄油用量，精确到毫克。”
马里即拉酱在意大利面里头也是非常之受欢迎的一种酱汁，有点类似是蒜蓉酱的感觉，但是味道要甜腻一些。
原料是罐装的水煮蕃茄8个，辣椒2个，大蒜5片，橄榄油100毫升，盐适量。
将水煮蕃茄放在沥网上，小心将汁液沥出，用手一个个拨开取出籽，拿掉沥网，将果肉放在盘里捏碎，将大蒜切细碎，清除辣椒中的籽，用橄榄油将锅子加热，放入大蒜和辣椒下去炒。
当大蒜呈黄褐色、辣椒微黑后，将蕃茄加入并撒上盐，慢慢地煮上15分钟，放入密封容器中冷藏可保持一星期左右，意大利的餐厅里头都会提前预备好这种酱料。
卢特回想起做这个研究时受的这么，有一种痛不欲生的感觉，每一天都要剥大蒜和剥辣椒子，双手上的味道几乎都洗不掉了，有一次他不小心揉了下眼睛，刺激的他差点就瞎了。
研究所的八楼是负责研究奶酪的地方，奶酪分为新鲜奶酪和发酵奶酪两种，发酵的时间往往在半年到两年不等，因此这里头做的研究跨度是非常之大的，有很多项目都是经过很多人接手的。
熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。
卢特解释道：“奶酪也不全是放了很长时间的黄色状，新鲜的奶酪不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。”
司空瑶点点头，这点常识她还是有的，毕竟身为一名甜点师，这些都是基础的知识。
研究所八楼的奶酪品种很多，司空瑶倒是认识其中几种，有表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除，质地十分柔软，奶香浓郁的白霉奶酪，这种奶酪一般都是直接食用，不会用来烹饪料理。
蓝纹奶酪则是在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激，在鸡尾酒里头偶尔都会用得到。
水洗软质奶酪则要轻柔的多，它的成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁，颜色也很讨人喜，像是橙色的琥珀。
硬质未熟奶酪则是制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，而且没有完全成熟，因此常被大量用于菜肴烹调上。
相对于的则是硬质成熟奶酪，制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。
最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。
融化奶酪则是一种过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等，味道不浓烈，可以长期保存，淡淡的水果芳香十分诱人。
最有好感的则是一种未成熟全脂奶酪，叫做奶油奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50％，质地细腻口味柔和。
各种叫得上名号和没有见过的奶酪层出不穷，司空瑶一下子看得着了迷，每一种奶酪都有不同的风味，酸咸甜辛各不相同，用途也是大相庭径，耗费一整层的空间来单独研究奶酪，绝对不是白费力气的。因为奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％—98％。
但是奶酪吃多了也不容易消化，不适合肠胃不好的人，因为中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。而八楼的工作，就是研制出适合老年人和肠胃不好的人食用的奶酪，让所有人都能够享受到这种美味。
司空瑶环顾一周，发现有一处位置最为显眼，在她左侧的不远处，摆放着几十个类似木制的锣鼓状的容器，上面绘制的精细而又古老的纹路，足以看得出来隐藏其中的，必定是非常高级的奶酪！（未完待续）
第五百七十六章 帕达诺奶酪（）
司空瑶环顾一周，发现有一处位置的奶酪最为显眼，在她左侧的不远处，正摆放着几十个类似木制的锣鼓状的容器，上面绘制的精细而又古老的纹路，足以看得出来隐藏其中的，必定是非常高级的奶酪！
奶酪发酵的容器决定了它的等级，越高级的木材制成的发酵容器，对奶酪发酵时的风味增添越是强烈，从这个绘制着精致纹路的木桶来看，司空瑶能知道这里头盛放的一定是非常高级的奶酪，而且这木桶看起来也有一定的历史感，想必是一直沿用下来的极品。
司空瑶一下子就被这里的风景吸引住了，一个个木桶堆砌起来，如同是摆放着神秘仪式的图腾，她一眼看向了卢特。
卢特当下就明白了司空瑶的意思，于是解释道：“这是帕达诺奶酪，意大利最高级的奶酪。”
帕达诺奶酪，全名是哥瑞纳…帕达诺奶酪，乃是意大利北部帕达那平原特产。该奶酪的起源于公元1000年该地区的本笃会僧侣们保存剩余牛奶的过程。得益于该地区优质丰富的牛奶源，所产的硬奶酪在成熟后能够保留牛奶的主要营养成分，并可产生独一无二的味道，既温和又带有香味。由于这种奶酪具有颗粒状的纹理，因此人们就自然而然地称之为“grana”奶酪。在意大利有良好的声誉，在文艺复兴时期，该产品成为由王公贵族举办的宴会上的一种奖品，受到高度推崇，曾获得了中国地理标志产品认证。
卢特笑着道：“知道吗？其实帕达那平原是我的故乡，这种帕达那奶酪，算是我们那儿的特产了。”
帕达那平原。是意大利和南部欧洲最大的平原。在阿尔卑斯山脉和亚平宁山脉之间绵延约50000平方公里。这里是受海洋气候影响较弱的地区，冬季气候十分严寒，夏季则十分炎热，湿度也很高＇。
拥有特别适宜出产优质草料的土壤的帕达那平原，其低部平原的农业主要牧草、水稻、玉米、大豆和水果，分布有大片的苜蓿和三叶草，提供了丰富优质的饲料。形成了蓬勃发展的农场。牛奶和猪的生产在这些领域中具有很高的产量。是重要的牛奶、肉类、蔬菜和水果的生产区，为奶酪的发酵奠定了基础。
“帕达那平原”生产哥瑞纳…帕达诺奶酪已有大约1000年的历史，通过采用传统工艺技术和奶酪制作专门技师的代代传承。使得其固有特色一直保持不变。随其逐渐风靡，奶酪的名称除了“哥瑞纳”外，还加上了帕达那平原范围内不同的地名为形容词，随着时间推移。这些不同的地名形容词被统一的地理标志“帕达诺”所代替。
卢特为司空瑶介绍道：“帕达诺奶酪起源于公元1000年的一个有趣的传说以及僧侣们的聪明才智。基亚拉瓦莱修道院的西多会僧侣们通过对土地进行改造，使畜牧业得到了发展。由此很快生产出了大量的牛奶，其产量远远超出了居民的需求。”
“因此，僧侣们设计了哥瑞纳…帕达诺奶酪的“配方”，这是一种能够巧妙保存剩余牛奶的方法。”卢特沉浸在帕达那奶酪的香味之中。轻轻闭上双眼享受道：“应运而生的硬奶酪在成熟后能够保留牛奶的主要营养成分，并可产生独一无二的味道，既温和又带有香味。由于这种奶酪具有颗粒状的纹理。因此人们就自然而然地称之为“grana”奶酪。
随着时间的推移，哥瑞纳…帕达诺奶酪取得了良好的声誉。并且在文艺复兴时期，该产品很快便成为了由王公贵族举办的宴会上的一种奖品，受到高度推崇；同时，在可怕的饥荒时期，它还成为农村地区居民的主要营养来源。人们归纳出了这种奶酪的两种灵魂：它既是贵族佳肴配方中的主要成分，也是传统日常烹饪中的基本成分。”
卢特又为司空瑶介绍道：“久而久之，将牛奶转化为“grana”的做法变得越来越普遍，同时也成为了农业经济的支柱之一。千百年来，哥瑞纳…帕达诺奶酪的传统生产方法一直得以传承，丝毫未变，从而确保如今的产品依然�
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