全美食狂潮料理时代-第512部分

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　　　　琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。琼脂是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。

　　　　此外褐藻胶和乳酸钙则比较偏门一些，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。而反之，将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小，里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态，就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。

　　　　通过大豆油蒸发得到大豆卵磷脂，运用也是十分广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以容为一体，达到创新的和谐，比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定，但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

　　　　这四种原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等等。

　　　　所以分子美食虽然听起来很高档，不过往简单的方面说去，其实就是对食材的元素进行提取然后重新组合排列，形成效果和口味不尽相同的新食材。

　　　　当然了，分子美食必须遵循一个原则，那就是提炼出来的食材必须对人体是无害的。（未完待续）

第四百六十一章　分子料理大师（）　
门顿柠檬的装修十分令人感到舒意，周围环绕着的香雾给人一种糖果般的香气，司空瑶甚至能够感受到有糖果在嘴里化开的感慨。崮繆琰尚

　　　　评议员解释道：“其实这种香雾也是分子料理来着的，每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如ha1就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。”

　　　　听过了评议员的介绍之后，司空瑶对这种香雾的兴趣更浓了。

　　　　评议员又说道：“这种香雾每立方米的造价需要5欧元，这家餐厅一个小时里光是喷涂这种香雾，费用就高达1ooo欧元。”

　　　　司空瑶不由得感慨，这还真是一个土豪才敢涉及的领域，分子美食果然不是自己所能理解的，对于司空瑶来说，料理应该还是通过食材与食材间的组合然后创造美味，像这样子通过高科技合成的美食，尽管味道上绝对是无可挑剔的，但是总给她一种虚无缥缈的感觉。

　　　　评议员吩咐过后，门顿柠檬的料理人出来招待他们，年纪仅有四十岁的霍恩海姆，一身整洁的白衣厨师服，走起路来虎虎生风，充满了自信，令司空瑶不禁感到十分意外。

　　　　她还以为研究分子美食的人。多半是佝偻着背的瘦小怪咖，拿着个试验三角瓶幻想着炼金术的侏儒之类的，虽说有些夸张，但应该上有些年纪的人，没想到会是这么年轻帅气的大叔。

　　　　霍恩海姆在国际上也是相当有名气的，司空瑶只知道他是一个很有名气的意大利菜料理师，却没想到他竟然还是一家二星级米其林餐厅的料理人。

　　　　在国际上霍恩海姆是近几年才兴起的新秀之一。他除了参加过厨艺的短期培训。和在餐厅的短期工作外，没有在正规的厨师学校学习过，可以说是一位自学成材的天才厨师。

　　　　他的声名大噪。不仅仅是因为他的餐厅得到了传统餐厅评价系统的好评外，也因为他在传媒中积极宣传和推广分子料理，并且在电视台推出了几个介绍分子料理的节目。

　　　　在2oo5年探索频道播出了他的系列：厨房里的化学，接着又推出了另一个系列：追求完美。2oo8年开始。他同英国第4频道开始合作，新的系列也为他赢取了高的人气。

　　　　他的许多菜式在于传统菜式的新演绎。比如说英国的炸鱼薯条，或者意大利的比萨，甚至是北京烤鸭。他研究这些广受欢迎的菜式，找出普遍认为的完美口感和口味。并用创新的方式去解决传统烹饪中存在的缺憾和问题。

　　　　而令霍恩海姆名声大噪的料理，莫过于一道北京烤鸭了。

　　　　他应用分子美食的做法，将烤鸭中致癌的因子分离。然后填充入可以消除油腻感的蜂蜜提炼物，把北京烤鸭变成营养美味的料理。虽然售价将近3oo欧元，但是依旧令许多人争相抢购。

　　　　而且司空瑶记得，这个人曾经去过明合酒家担任一次周年庆的特约嘉宾，当时他就坐在司空瑶的身边！

　　　　霍恩海姆看到司空瑶的时候，突然也是有些意外地道：“咦，我是不是见过你？”

　　　　司空瑶点点头，亮出明合酒家的名号之后，霍恩海姆也是恍然大悟，人世间的缘分倒也真是巧妙。

　　　　司空瑶感慨道：“没想到霍恩海姆大哥竟然是分子美食料理师，真是吓到我了，当时我还以为你是来中国学制造烤鸭的外国人呢。”

　　　　霍恩海姆爽朗一笑道：“找个地方坐吧，我处理点东西给你们吃。”

　　　　餐厅内，金碧辉煌的小地方只有几张餐台，座位却是轮椅，气氛十分美妙了。

　　　　霍恩海姆为众人准备的餐汤是冷冻巧克力蘑菇云，85g黑巧克力，25o大豆卵磷脂，融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时之后，竟然变成了泡沫状的如同奶油浓汤一般的食物，巧克力竟然也能拥有这样粘稠顺滑的口感，司空瑶真是大开眼界。

　　　　冷冻巧克力蘑菇云应该算是一道甜点，但是却让人吃出了汤的感觉，分子美食的领域，当真是令人拍手称奇。

　　　　前菜更是有趣，根据霍恩海姆自己的说法，这是一道被叫做芝士肉排的料理，主要材料是3oo帕玛芝士，把所有材料放一起搅匀，加热融化芝士，冷却，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫进行冷冻，然后利用离心转机分离各种元素再重新进行组合排列，最后进行裹上肉汁一起烘烤，就能够得到这样具有牛肉的口感。

　　　　司空瑶只觉得不可思议，芝士做出牛肉的口感绝对是不可能的，但是当她一口咬下去的时候，饱满的肉汁加上地道的安格斯牛肉口感令她惊讶地说不出一句话来。

　　　　如果不是因为和霍恩海姆相识的缘故，司空瑶绝对会怀疑他端上来的其实根本就是裹了芝士粉的牛肉，味道真的是太想了，甚至比用牛肉做出来的料理还要美味。

　　　　司空瑶突然间对这个美食领域充满了惊奇，甚至应该说这已经过了料理的领域，她忍不住问向霍恩海姆道：“霍恩海姆大哥，分子美食与传统烹饪的不同之处到底是什么？”

　　　　霍恩海姆沉吟了片刻，道：“我觉得，事实上，我不是很赞同分子美食这个定义。我认为，称其为前卫的或是新时代的烹饪更合适。分子美食与传统烹饪的不同之处就在于你不能凭靠眼睛来审视分子美食。传统的烹饪并没有错与对，因为每个人都可以去煮东西。因此，你即使犯了什么小错误也无伤大雅。但是对于分子美食来说，就不是这样了。营养、气味、成分的均衡，各种味觉的结合，食材机理与细节的搭配，这些都是分子美食的重要组成部分。不过，最重要的是你的食物必须与众不同。”

　　　　司空瑶沉吟了片刻，霍恩海姆说的没错，分子美食和传统料理的区别就在于，精确到分毫不差的准度，一般的料理可以容许瑕疵，但是分子美食是绝对不容忍一丁点的错误。

　　　　司空瑶又好奇道：“拿这些菜都是你想出来吗？冷冻蘑菇云和芝士牛肉。”

　　　　霍恩海姆点点头道：“是的，分子美食是一个新兴的料理领域，我花了很多时间和精力在开和完善新菜式上。我认为，算得上富有创意的菜式应该是一种对传统烹饪底蕴的展现，一种对经典菜式的重新建构，一次富有代表性的美食体验。关于分子美食，没有固定的食谱和做法，一切都是未知数，它就像是一场随机的挑战。”

　　　　说道这里，霍恩海姆沾沾自喜起来，他原本只是美食研究协会里头，一个研究意大利西餐文化的小员工，直到他研究出来关于冷冻蘑菇云和芝士牛肉的做法之后，才获得了高层领导的赏析。

　　　　司空瑶注意到，门顿柠檬餐厅的客人们来自不同的国家，拥有不同的文化背景，但无不例外，他们都很喜爱这里的美食，不过司空瑶也现，一些看起来是第一次来这里的客人，脸色多少有些不同。

　　　　或许所有人起初和司空瑶是一样的，对分子美食充满了未知，虽然不能说是不屑，但至少没有那么强烈的*，当他们初看到料理师们用试管，液态氮和酒精灯烹饪时，大部分人都感到很吃惊，有些困惑。

　　　　不过等真正接触道了分子美食后，他们就会和司空瑶一样开始好奇，开始体会到，