全美食狂潮料理时代-第474部分

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　　　　司空瑶笑道：“那这是好事啊。”

　　　　罗曼莫奈点点头，又道：“是的，也多亏了他我才会离开法国皇家，才有机会接触到这个世界不同美丽的一面”

　　　　司空瑶仔细琢磨着罗曼莫奈的翻糖技术，忽又发觉一点和自己所见所示不太相似的地方，罗曼莫奈的翻糖，给人以一种瓷器般的光滑之感。

　　　　罗曼莫奈得意地道：“怎么样，不赖吧？这可是用干佩斯做出来的。”

　　　　“干佩斯？”司空瑶不解地道。

　　　　罗曼莫奈为司空瑶演示了一遍，在搅拌盆中打发蛋白至发泡能拉出peak即粘稠平滑的胶泡状，然后将过筛的糖粉250g分成五次加入打发之中，直到蛋白霜变成了粘稠状时，加入tylosepowder，也就是纤维凝胶剂1大匙，以及白油两小匙，用手揉匀成团状。取白油至两手掌心搓揉回温，然后揉入粉团之中。

　　　　罗曼莫奈解释道：“这个就是干佩斯。”

　　　　司空瑶不解地道：“这个和普通的翻糖有什么区别？”

　　　　罗曼莫奈解释道：“干佩斯是糖面的一种，但是质地与翻糖有点不同，能够做出比较细致的糖花，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎。但是干佩斯风干的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬。”

　　　　司空瑶用手指蘸了一点吃起来，细腻的糖份和蛋白巧妙地糅合在了一块，不禁称赞道：“口感很细腻，也不会太甜，倒是挺符合亚洲人的口味。”

　　　　罗曼莫奈点点头，道：“在蛋白糖霜里加入增稠剂，使糖霜结成面团状，就是用来制作糖花常用的干佩斯。因为含有蛋白，所以风干速度很快，制作糖花时可以快速定型，操作上比较节约时间；对新手来说，这种快干特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性，不过，风干速度相对更快，新手应斟酌使用。我也是研究了很久，才勉强掌握到了干佩斯的用法。”

　　　　看到司空瑶跃跃欲试的眼神，罗曼莫奈会意地问道：“要不要试试看？”

　　　　司空瑶笑着接过了搅拌器，道：“好啊！”

　　　　干佩斯的手感和蛋白霜截然不同，因为加入了凝胶剂，所以变得更加粘稠一些，感觉像是蛋白霜的空气阻力变大了，是一种全新的手感，但是颇为有趣。

　　　　罗曼莫奈提议道：“试试看吧。”

　　　　司空瑶点点头，取了些许干佩斯在手中揉捏。

　　　　翻糖或者干佩斯的使用方式并非是装入裱花袋中，它比裱花用的奶油更加富有粘性，可以当做是橡皮泥来把握，这也就是翻糖能够塑造出更多形状的原因所在。

　　　　然而当司空瑶刚刚要把干佩斯拉开的时候，却发现兀得断成了两半，失败了。

　　　　司空瑶愣了一下，这干佩斯风干的速度比她想象中的还要快。

　　　　倒吸一口冷气，司空瑶震惊道：“这也太快了吧……”

　　　　罗曼莫奈笑了笑，道：“多练练就好了。”

　　　　司空瑶耸耸肩，这可是一个速度和技巧要相结合的艺术，绝非一朝一夕就能练成的事情。

　　　　罗曼莫奈又道：“这个也是有要领的，捏花的时候，双手要将干佩斯捧住，只用双手的拇指去塑性，手掌用来隔绝空气，以免干佩斯过快风干。”

　　　　司空瑶会意地点点头，又取了点干佩斯孜孜不倦地练起来，不过说起来容易的事情，做起来就是未必了，弄了好几次也没有找到感觉，倒是一旁的奈良鹿把捏坏了的干佩斯全部吃了下去，好生享受。（未完待续）

第五百零八章　随行的大师（）　
司空瑶孜孜不倦地询问者罗曼莫奈关于翻糖技法的要领，如获珍宝一般记载心上，而罗曼莫奈也是毫不吝啬地传授给她。

　　　　罗曼莫奈已经很久没有和人说过话了，自从隐居在这里之后，一个人静静地潜心在料理之中，心中也是压抑得有些难受。平日里总归是不能自言自语，不然这里的环境如此清幽，多半是要把自己给吓坏了。

　　　　然而有些话和苦闷说不出来憋在心里，久而久之也会让人精神恍惚，加上罗曼莫奈对自己的料理水平到底有没有进步也拿不准，所以就更是惶恐了。

　　　　好在突然间出现了一个司空瑶能陪他说说话，并且像是崇拜偶像一样的围着他问前问候，这让遭受了挫折的罗曼莫奈很是欢喜。

　　　　自从被法国皇家解雇之后，罗曼莫奈就一直找不到自己的前进方向，一怒之下更是搬到了这深山老林进来，个人的存在价值观也在一天天消减之中。

　　　　而司空瑶的出现，无异于雪中送炭，让这位已经年过半百的上个时代的甜点师心存慰藉，因此罗曼莫奈也毫无保留，只要司空瑶问得出来的问题，而且自己也明白的，他也绝对不会吝啬。

　　　　罗曼莫奈见司空瑶面对干佩斯根本就是束手无策，于是提议道：“这个对你与来说还是有点太难了，要不从简单的翻糖学起吧？”

　　　　司空瑶好不容易勉强捏了个花瓣，眼看着就能拧成弧，那干佩斯竟然又是被风干了，不得已叹了一口气，妥协道：“那就拜托了。”

　　　　罗曼莫奈为司空瑶演示了一边制作翻糖的方法。首先是将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，蛋白打入无水无油的干净盆中，蛋黄直接打入装有油的容器中，加入四分之一的糖在蛋黄混合液中，搅拌均匀，再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐搅拌均匀。

　　　　将糖分次加入在蛋白中，用电动搅拌器搅打成白色的泡沫。泡沫不能有一丁点的颗粒。防止制成的翻糖不均匀，然后还要加入几滴白醋继续搅拌，搅拌的过程要一直持续到能够将蛋白霜拉起竖尖为之。

　　　　到这里还是处于蛋白霜的打发。所以司空瑶学的很快，关键是在于接下来如何让蛋白霜形成能够凝固起来的翻糖。

　　　　首先要将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中，关键在于要由下向上的轻轻搅拌混合均匀。倒入模具中放入预热好的180度烤箱中烘烤几分钟。

　　　　罗曼莫奈解释道：“把加热过的一部分蛋白霜再混合到这些剩下的蛋白霜里，做出来的翻糖就没有那么容易凝固了。可以让你多折腾一会。”

　　　　将两种蛋白霜混合好了之后，就变成了有点细腻的沙状，但依旧保持着一定的粘性。

　　　　罗曼莫奈亲自为司空瑶进行演示，先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连；。用牙签将粉色素粘在糖膏上。把蛋白霜揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片，用小号的五瓣花模具取出相应的糖花。

　　　　用大号的五瓣花模具取出相应的糖花，同样的方法将其他所有的糖花准备好。取一大糖花放在操作海绵上，用小圆头在中心点按压下去。让它稍微凹陷下去，用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖，再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下，向中间团聚起来，再依次将五瓣笑花移放在海绵上后，也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽，拖拽后再用圆头在中间按压一下，瞬间就制成了一朵立体的梅花来。

　　　　司空瑶看得出神，这才发现罗曼莫奈制作花瓣的速度比起自己来要快了不少，她捏一瓣的功夫，罗曼莫奈基本上就可以制成一朵梅花了。

　　　　罗曼莫奈道：“手法娴熟一些就能做到的，不用灰心。”

　　　　司空瑶点点头，她虽然失败了，但是并不是因为自己能力不够，而是实在从来没有联系过，给自己一点时间去练习的话，她相信自己一定能够做到的。

　　　　紧接着罗曼莫奈又用细针画出梅花的花蕊，再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心，愈加栩栩如生了。

　　　　在中心的放上一小珍珠糖点缀，再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节，轻轻搓成上尖下圆的椭圆型的花粉，这个司空瑶突然间发现，竟然还有蜜蜂被引了过来！

　　　　司空瑶艳羡地道：“大叔，要连到你这个地步，大概要多久？”

　　　　罗曼莫奈沉吟了一会儿，思索一番，道：“普通人大概联系上百个小时也就能够做到了吧，如果是有经验的甜点师自然用不了这么久，如果天赋异禀的，估计很快就能上手了。”

　　　　虽然是个勤能补拙的技术活，但也要看学习者有没有天赋。

　　　　司空瑶略微沉默了片刻，忽而又道：“很快是多快？”

　　　　罗曼莫奈摇了摇头，道：“我也不知道，我应该算是那种没有天赋的，所以你要问我要多快我也回答不上来。”

　　　　司空瑶沉吟了一会儿，没有一个标准的话，似乎就失去了前进的动力，如果真是要花上几十个小时沉浸在这里学习的话，司空瑶可断然做不到。

　　　　无奈地叹了一口气，司空瑶道：“大叔，这天也黑了，我得走了，明天再过来吧。”

　　　　罗曼莫奈有些惋惜地道：“这就要走了？”

　　　　三年来好不容易遇到一个说话投机的人，罗曼莫奈自然是有些不舍。

　　　　司空瑶也是不舍地点点头，如果把这翻糖也学会了的话，加上樱花果冻，这一趟日本料理修行也算圆满了，不过也总不能露宿在这荒山野林里头。

　　　　“嗯，明天我会再过来的。”司空瑶摸了摸奈良鹿的脑袋，还得指望它带路呢，自然是要打好关系，表现得亲昵一些。

　　　　奈良鹿蹭了蹭，也是聪明地点点头，知道司空瑶是什么意思，然后又用舌头舔了舔司空瑶手上残留的糖粉。

　　　　罗曼莫奈心里头纠结了一会儿，竟然是做出了一个决定来，道：“等一下，我收拾收拾，和你一起走好了。”

　　　　司空瑶愣了一下，“啊，大叔你不待在这了么？不过也是，这地方怎么看都不适合住人。”

　　　　虽然罗曼莫奈愿意离开这种地方，司空瑶觉得是件好事，但如果这样的话，她还上哪去找人学翻糖的手艺？