全美食狂潮料理时代-第453部分

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型，特别适合搭配味淡清凉的食品，比如刺身或豆腐类食物。”

　　　　熏酒型清酒则因为带有特殊的香气，不适合搭配口味太重或油腻的食物，可以适宜搭配一些日式前菜，防止香气被抢。

　　　　熟酒型清酒一般较为辛辣，口感比较厚重，因此适合搭配重口味、油炸等煮物，诸如烧烤或者天妇罗。

　　　　醇香型清酒本身味道香醇悠长，入口后有回味，因此适宜搭配重口味且多油食物，比如日本串烧首本名菜、火锅等。

　　　　东京的“泽乃井”甜中略带刺激的酸涩、广岛的“贺茂泉”甘甜之余袅绕花香、山形的“大山”纯米酒酒体醇厚、口感如丝般柔滑，这三款清酒最适合与鱼类烧烤搭配，可将海鱼的鲜、甜跃然带至每一颗味蕾。

　　　　新潟的“上善如水”纯米大吟酿酒如其名，酒色清澈见底，香气细腻高贵，余韵悠长。无论是单独饮用抑或是搭配简单清淡的烤蔬菜或日式沙拉，都能让人感到初春的纯净清新。

　　　　北海道旭川县的“男山”纯米酒浓香醇厚，因北海道气候偏凉，环境污染少，在种植纯米和酿酒方面有得天独厚的优势，这里出产的纯米酒口感新鲜，与牛肉铁板烧搭配起来相得益彰。

　　　　爱媛的“梅锦”纯米酒浓醇而稍微呛口，适合唤醒春困和打开味蕾，与烧鳗鱼之类的重口味料理同时食用，更能突显食材本身的独特风味。

　　　　而新潟的“峰乃白梅”纯米酒则是甘冽清淡，微有甜意，适合搭配生猛海鲜食用，也就是说，如果要选择一种清酒与海鲜刺身进行搭配的话，仅以米、米曲和水为原料酿造的纯米酒最为合适。

　　　　简单来说，一般较浓郁辛口的清酒，最好配搭味重、脂肪多的食物如火锅、串烧；口味清新轻柔的，最适宜配较清淡的食物如鲜鱼、贝类，酒味才不会被盖过，所以在寿司店或者刺身料理屋喝日本清酒的话，一般来说他们也只会提供以大米酿制，没有过过多使用食用酒精的清酒。

　　　　司空瑶会意地点点头，道：“嗯，而且我还见过一种红色的清酒，据说是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60以上的酒精红曲浸泡而制成的。用来调制鸡尾酒也颇具风味。”

　　　　战场原泽见不料司空瑶之见识竟然如此丰富，不由得夸道：“没错，你说的是日本熊本县特产的赤酒，大多是在婚宴的时候使用。”

　　　　八代千刺身料理屋是一家只供应刺身料理的餐厅，和司空瑶印象中将寿司与刺身相互结合起来的日式餐厅多少有些出入。

　　　　司空瑶不解地道：“如果说清酒的搭配，一般来说不是寿司么？”

　　　　战场原泽见笑道：“其实寿司的最佳伴侣乃是啤酒呢，在最开始那伙儿，工人们哪里有闲工夫小酌白酒？”

　　　　司空瑶会意地点点头，听战场原泽见说过了寿司的起源之后，便也能够理解，大汗淋漓之际，啤酒应该才是最为舒心之选。

　　　　战场原泽见又道：“如果是周末放松的时候吃点儿寿司，一杯产自日本的朝日啤酒就是不错的搭配：它的苦味和日料酱油柔和的味道很配，啤酒的气泡还能抵消糯米的腻味，而且日本厂的啤酒里带有轻微的果味，正好搭配油炸的吃食。”

　　　　司空瑶点点头表示明白，而战场原泽见则继续说道：“如果碰上正式宴会或者节日的时候才吃得到的用扇贝和龙虾肉做的寿司，在日本一般来说也不会用清酒，而是出动香槟来搭配了。她的矿物质口感和精致轻盈的花香会让与之相配的寿司也光芒四射起来。”

　　　　司空瑶苦笑道：“原来如此，我还以为什么情况下都会喝清酒呢。”

　　　　司空瑶方才觉得说日本这个名族一丝不苟倒也不为过，如果是在中国的话，哪里管宴席种类和料理档次的高低？只要喜欢的话，饮料、果汁、红酒、啤酒、白酒，哪怕只是凉白开，只要喜欢的话，通通往台面上摆。

　　　　不过唯有如此爽朗豪迈，或许才能品尝到真正的美食也说不定，味有心生，有的时候往往取决料理口味的并非料理师的厨艺和食材本身的鲜美，而是食客的心境。

　　　　虽然心里头如此想着，不过司空瑶这会儿可不会傻到去和战场原泽见探讨关于“味”的问题，万一惹恼了他的话，恐怕一餐夜宵就要打了水漂。

　　　　战场原泽见又滔滔不绝地解释道：“如果是到了真正的大场合，那么就要考虑选用1996年的沙龙年份香槟，他有着强健的酒体和绝妙的酸度带来的尖锐口感，矿质和皮革的味道彰显无遗，细腻复杂，回味悠长，是做到完美平衡的经典佳酿，搭配高端场合的日本料理海鲜寿司会是最佳的选择。”

　　　　司空瑶顿时打了激灵，憧憬着道：“莫不是这里有罗兰百悦的‘白中白’？”

　　　　现在属于罗兰百悦旗下的沙龙香槟，只出品最好的‘白中白’年份香槟，而且只在最佳的年份出品，那就是1996。

　　　　战场原泽见笑道：“没有，所以只能喝峰乃白梅了，哈哈哈。”

　　　　司空瑶悻悻地白了一眼，心里头萌生出果然还是被耍了这样子的念头。（未完待续）

第四百八十五章　日本刺身（）　
所谓刺身，其实也就是就是生鱼片，是指将新鲜的鱼、贝等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥调出来的酱料的一种生食料理。

　　　　在很久以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别，于是这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，就被当时的渔民称作“刺身”。到了后来虽然不再用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

　　　　正宗寿司店一定有吧台，除了是为让客人清清楚楚地看到师傅们的制作过程，也是为了“板长”店长可以与客人沟通，把当天最新鲜的渔获推荐给客人，刺身料理屋亦是如此。在这一点上，司空瑶倒是惊奇地发现，仁仟味屋倒是没有这样的传统。虽然有展示料理的橱柜，但是料理人没有与客人进行沟通。

　　　　不过这家八代千刺身料理屋，则是有着能够与客人进行沟通的料理吧台，虽然客人可能未必知道，也不会用心记住店长的推介，但是这家餐厅的店长，却是日复一日如海洋学家一样，随时留意天时、海域、海鲜的变化，准确地按时令进货，然后再视乎情况，用最适当的切割、酱料，去呈现不同刺身最鲜美的一面！

　　　　看着各式各样琳琅满目的鱼种，司空瑶好奇地观望着，一个个指着，向战场原泽见询问鱼名。

　　　　而战场原泽见则是无奈地耸耸肩，为司空瑶解释道：“就算住在日本的海岸边，也不一定能够认全所有的鱼。有一些小鱼种，我也不清楚。”

　　　　“诶……连名字都不知道，天晓得有没有毒？”司空瑶惊异地发出了感慨，素来就有听闻日本武士为了一尝河豚之鲜美而冒死之举，但这可丝毫不是自己的做法，司空瑶才不想莫名其妙吃了什么美味鱼刺身却因此而搭上自己的小命。

　　　　战场原泽见则是哈哈大笑起来，反是道：“就算店长告诉你鱼的名字。你也可能没听过。这情况像任何一个沿海地区的鱼市场。刚捕捞上来的海鲜，什么都有，很多地道但不知名的海鲜。其实很鲜美，识货之人就吃最新鲜的！”

　　　　看着司空瑶依旧是一脸狐疑的模样，显然还是没办法完全信任自己，于是战场原泽见又做了个比喻道：“这就好比你们那边。沿海地区的捕鱼人，不是会一网捞起来所有的收成。也不管里头是螃蟹龙虾还是鲍鱼，通通装成一桶兜售么？”

　　　　司空瑶倒是想起来，之前和苏从霜前去鮀城汕头之时，倒是曾经在海边看过捕鱼的人将整袋整袋的杂鱼一起买走。就好似淘宝一般，试图能够在里头发现点什么好东西。

　　　　那些可也都是不知名的小鱼儿，还有各种各样奇形怪状的螺。煮成一锅杂鱼煲，倒也是吃得津津有味。

　　　　司空瑶思索一会。终于是慢慢接受了这个说法，但任然有些不情愿地道：“就算这样，那我也不吃这些奇怪的小鱼。”

　　　　战场原泽见无奈地耸耸肩，道：“好，那我们就吃普通的刺身好了，保证没毒。”

　　　　司空瑶这才小心翼翼地找了个位置坐下，分外怜惜着自己的小命，本来就不是很能够接受生食的她，如果不是没有别的特别想吃的料理，多半也会跟着战场原泽见来吃刺身。

　　　　不过虽然心里头不怎么情愿，但是有着以新鲜的原料制成的拥漂亮的造型、且看起来口感必然十分柔嫩鲜美的刺身，确实强烈地吸引着她的注意力。

　　　　刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。而令司空瑶更加在意的，莫过于刺身料理人近乎巧夺天工的刀法。

　　　　虽然在仁仟味屋里头也有刺身师傅，但是去仁仟味屋这种寿司店吃刺身的人，大抵也不会抱有太大的希冀，因此司空瑶见到最多的也就只是三文鱼刺身，将那种厚实如牛排的三文鱼切成薄片，尚且看不出来什么特别之处。

　　　　然而八代千的刺身料理则完完全全颠覆了司空瑶的认知，离得自己最近的，刚刚被店老板处理完的一盘鱿鱼刺身，以薄若蝉翼来形容乃是最好不过。

　　　　偌大的鱼身被斜斜地切成薄片，透明得可以看出来乃是一层叠着一层的致密精细，鱿鱼的触须被卷成了花朵，加上萝卜细丝加上紫芥菜的装饰，煞是好看。

　　　　刺身料理，除了对料理人的刀工有着近乎苛刻的要求之外，对食材的要求亦是十分之高，毕竟刺身吃的是食材本身的味道，所以食材是