全美食狂潮料理时代-第427部分

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　　　　徐讼东微微抬头，道：“她用上了特浓的意大利浓缩咖啡。而且还是espresso冲法，应该是提拉米苏。”

　　　　espresso是冲破咖啡的方式之一，其特点是，通常用新鲜磨碎的咖啡豆放置高压机处理，以保存咖啡的浓郁香味，乃是普通咖啡浓度的两倍，因此喝完小小一杯已经够醒神了，用来搭配较为甜腻的点心是极好的。

　　　　提拉米苏以香醇浓沉的口感，将特浓意大利咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，揉合在一起。只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着，一层层演绎到极致。

　　　　“不对，她做的不是提拉米苏。”最有发言权的刘雅琴缓缓开口，为众人解释道：“提拉米苏揉合了奶酪，咖啡与红酒的味道，入口即化。主要原料有咖啡，酒，奶酪，奶油。一层渗透了咖啡与葡萄酒，加上适量的手指饼干；一层混合了软芝士奶酪，搭配鸡蛋和鲜奶油，红酒和白糖的芝士奶油；两类材料一层一层地叠加上去，最上面再撒一层薄薄的可可粉。最重要的马斯卡彭奶酪她并没有使用到，任何食材都不能替代其在提拉米苏中的重要地位，所以她做的，并不是提拉米苏。”

　　　　黄四风也表示道：“的确不是提拉米苏，虽然提拉米苏有数不清的变化方式，但是手指饼干是必不可少的，至少也要使用潘娜托尼代替，没有脆这一口感的提拉米苏，不能称之为是提拉米苏。”

　　　　潘娜托尼始创于意大利北部的时装重镇米兰，是一款典型的圣诞节和新年的应节食品，它已经成为米兰这个城市的标志。米兰人称呼潘娜托尼叫“un”，原意为“大面包”，呈圆柱形，高度在12厘米到15厘米之间，顶端做成巨蛋形。搅拌时将橘子皮、柠檬皮、葡萄干、奶油、蛋黄等混入面粉和水中一起拌匀，另外加上天然酵母进行长时间的低温发酵，让果香与面团充分融合，烘烤完成的潘娜托尼果香四溢，让人垂涎三尺，可以用来代替手指饼干。

　　　　刘雅琴一时不解，喃喃道：“但是她做的究竟是什么，我暂时还看不出来……”

　　　　黄四风凝视着司空瑶如精灵般舞动的双手，而后说道：“是欧培拉。”

　　　　欧培拉是法国知名甜点，一款有着数百年历史的蛋糕，那浓郁的巧克力与咖啡味令每个爱吃巧克力的人都迷恋不已。

　　　　关于欧培拉的起源，则有两种不同的说法。一种说法认为，此甜点原是法国一家点心咖啡店研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位在歌剧院旁，所以干脆将此甜点称为opera。因为“opera”一词在法文里的意思就是“歌剧院”。而另一种说法却认为，欧培拉蛋糕最先创制于1890年开业的甜点店dalloyau，由于形状正正方方，表面还淋着一层薄薄的巧克力，看起来很像歌剧院内的舞台，饼面上点缀的金箔片，则代表着歌剧院加尼叶，加尼叶是原巴黎著名歌剧院，欧培拉它才因此而得名。

　　　　刘雅琴疑惑道：“欧培拉么？正方形的蛋糕胚，原来如此……但是，有点不一样，传统的欧培拉共有六层，其中包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕和牛油、鲜奶油和巧克力奶油并以此做成的馅，充满咖啡与巧克力的香味，入口即化。”

　　　　除了六层蛋糕之外，欧培拉一般不会做其它围边之类的刻意装饰，这样方正的简约，从侧面就可看到它丰富的层次，对食客来说亦是一种感观上的享受，装饰多了，就画蛇添足，不像欧培拉了。

　　　　传统上，甜点师傅会在蛋糕上写在自己的名字或者opera；后来也有人在上面画个五线谱乐符，但无论是哪一款设计都充满了音乐、歌剧院的色彩。所以起起源是源自加尼叶歌剧院的说法似乎更加合理贴切，亦找不出任何漏洞，发展到后来，似乎还更深入人心呢。当然如果甜点师犯懒什么都懒地弄，就那样干干净净在放着也未尝不可，而司空瑶似乎正是这一选择。

　　　　除了以八枚酸甜可口的诱人草莓作以点缀之外，别无它选。

　　　　“但是这个高度，好像和她做的那个戚风蛋糕有点不大符合，就算加了三层内陷，也不至于这么高才对。”眼尖的温侯宇一眼便看出了端倪，专研特色料理的他，比起其他人有着更加细腻的情怀和对细节的把握能力。

　　　　谢静云淡淡地道：“你们忘了吗，四风同学他一开始不是说，这位司空小姑娘要做的是巧克力芝士布朗尼，如果那巧克力外衣之下，还有两层芝士蛋糕，那么一切就都说得过去了吧？”

　　　　众人恍然大悟，刘雅琴叹道：“原来如此，所以还是六层的欧培拉么？真是令人捉摸不透的孩子啊。”

　　　　看向司空瑶的眼神之中忽然带上了些许警惕，黄四风开始重新审视起来这个对手。

　　　　“欧培拉么……是一开始就打算这么做的，还是说做到一半临时改变的想法？这家伙，看起来不是那些二流的料理师啊。如果给她一点时间，或许也能成为独当一面的料理师，但是现在尚缺失了一些火候。”

　　　　司空瑶突然间转过头来，和黄四风四目相对，咧嘴一笑，道：“四风前辈，有什么指教的吗？”

　　　　如春风般的笑容，在这个初秋之际像是明媚的晴天令人开怀，黄四风心情有了微妙的转变，搪塞道：“在涂抹咖啡糖浆之前，避开与芝士蛋糕的接触吧，那不是一个好搭配。”

　　　　司空瑶停下手头上正欲往第三层位置放的戚风蛋糕，旋即笑道：“多谢四风前辈。”

　　　　在黄四风的提议下临时更改了芝士蛋糕的位置，欧培拉中有一层馅心内饰咖啡糖浆，咖啡的苦会掩盖芝士的香，让苦味和酸味变得突出，绝对可是视为一大败笔。

　　　　司空瑶莞尔一笑，道：“四风前辈也没有想象中的那么讨厌嘛，完美料理人。”（未完待续）

第四百五十八章　意外的结局（）　
黄四风的脸色微微一红，旋即强扭过头去，不屑地说道：“赶快做的你料理吧。”

　　　　咖啡糖酒液是用白糖65克加上特浓意式咖啡70克混合而成，加入了ka。糖和水煮开搅拌至糖化，加入咖啡，10分钟后加入咖啡利口酒，搅拌均匀，过筛，即可用。

　　　　法式焦糖咖啡奶油是重中之重，欧培拉虽然繁琐点，但制作上并不简单，但要论最困难的一点，大概就是这层香气十足，醇郁浓厚的法式焦糖咖啡奶油了。一般来说会将这层奶油做成法式白脱奶油即rcrea就刚刚好，味道香醇之余颜色仍是透明的，但是司空瑶将之改良为焦糖奶油，所以是煮到焦糖色。

　　　　欧培拉是典型的欧式蛋糕，传统上采用黄油，这也是它正统的风味。它虽浓郁，但因为咖啡，酒，巧克力和奶油的搭配比例恰到好处，所以味道相当平衡，并不腻口。但是高热量的黄油难以令绝大多数人所接受，因此以焦糖奶油来代替，是一个两全其美的好办法。毕竟芝士蛋糕的热量就已经足够吓人了，料理还是尽量要和食客的健康着想。

　　　　将做好的焦糖奶油倒在蛋糕片上，再铺上最后一层芝士蛋糕片，再抹上剩余的一半的法式焦糖咖啡奶油。这时便已经接近尾声了，最后就是一层operaglaze；为了不使glaze的温度会将下层的奶油融化，所以此时要放冰箱冷藏片刻使奶油变硬进行保险加固了。

　　　　浇在糕点上增加光泽的食材被称作glaze，多以焦糖或者是巧克力来点缀，营造一种有点油光滑亮的感觉。

　　　　成型的欧培拉蛋糕被司空瑶以对角线和横竖两道平分线分割成了等均的八份。每一份上面恰好都有一枚草莓，可见从一开始她就是这样打算的。

　　　　除了七名评委之外，司空瑶也给放弃了审判的林鹏飞准备了一份。

　　　　“老师，试试吧。”司空瑶将最后一份欧培拉放在林鹏飞的面前时，这位川菜料理大师立刻便是露出了友好的笑容。

　　　　“哈哈，我这老头子还没被人忘记啊。”林鹏飞笑着接过了司空瑶的欧培拉蛋糕，细细品味起来。呈现六层叠加的欧培拉蛋糕。仿佛是将地质层面横截切开一样，有着令人着迷的和谐之美。咖啡糖浆，焦糖奶油。巧克力甘那许，杏仁涂层，利口酒的香醇无不令人垂涎。

　　　　温侯宇惊叹道：“咦？这层glaze怎么有着特殊的光泽，不像是普通的涂层。”

　　　　像是闪动着生命一般的涂层上跳跃着令人陶醉的神秘光泽。秘密就在油上，欧培拉蛋糕的这种glaze别于一般的涂层。它的成份里有油。

　　　　司空瑶解释道：“烹饪黑巧克力125克，优质黑巧克力50克，花生油20克，两种巧克力分别融化。混合、再加入花生油，搅拌均匀。为淋面的效果考虑用到优质和不那么优质的两种巧克力就是质量差一点。便宜一点的巧克力，而couverture则代表优质巧克力。成份上。前者中的可可脂实际上已经被抽走一部份改用其它油份代替。拿来做西点，更容易操作，但风味上就比后者逊色许多了。couverture之所以高质昂贵，除了成份上的纯粹外还需要特殊的技术合成。这些巧克力需要要在特定的温度下溶化再放回特定温度重新凝固，常且来做淋面。将两者相互结合，就能够创造出这样富有生机的glaze涂层。”

　　　　“咖啡层里面加入了风味利口酒，我很喜欢。”徐讼东如此点评道。

　　　　浸着咖啡酒糖液的杏仁戚风蛋糕层，柔软湿润，入口松化，香浓醇郁的法式焦糖咖啡奶油，未食其味、先闻其香，含在嘴里，萦绕在舌尖，再加上香纯的巧克力，就这样，杏仁、巧克力、咖啡、焦糖、奏响了歌剧院蛋糕华丽的乐章。

　　　　含在口里，洋溢着深厚古典气息的乐章奏响了，欧培拉瞬时仿佛味蕾的火花擦亮了，多重绚烂的滋味回荡在口中，悠扬在心里。

　　　　一曲终罢，余音袅绕，如歌剧的鬼魅之声令人意犹