友情提示：如果本网页打开太慢或显示不完整，请尝试鼠标右键“刷新”本网页！
全美食狂潮料理时代-第165部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！
柯云丹也是跟着笑了起来，道：“呵呵，那只不过是一些年轻时的回忆。”
说完了这句话后，柯云丹的神情突然凝重起来，从司空瑶的话中他已经捕捉到了一些信息了。昨天自己和司空瑶接触的两次，一次是中午提及的争夺测试名额，二是晚上在塞纳河餐厅提及的和厨艺大师相关的事情。司空瑶话里的意思，便是今天要谈的内容和厨艺大师有关了。
在心里默默做了个推算，柯云丹便旁敲侧击道：“不知道小瑶觉得那家塞纳河餐厅如何。”
司空瑶应道：“那法式三明治也确实是好吃，想必都是有特殊经历的人才能做出来的料理。”
柯云丹的眉头微微皱起，司空瑶今天所说的话都暗藏锋芒，这个特殊经历中饱含的意思可有点令人值得仔细去推敲一番。
恰逢此时第一道菜也端了上来，是江苏省扬州和高邮地区的一道汉族传统名菜——三套鸭。
三套鸭以野鸭为制作主料，烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。三套鸭这道料理一共用上了三只禽类，一是肥嫩的家鸭，二是喷香的野鸭，三是细酥的菜鸽。三种飞禽的滋味混成一体，风味极佳。于是有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
柯云丹也是一个美食家，自然也是附庸风雅的评价道：“清代的《调鼎集》上便曾经记载有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。再后来又有扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”，因其风味独特，不久便闻名全国。算是淮扬菜的杰出代表。”
司空瑶点点头笑道：“嗯，柯市长不愧是厨艺大师的成员，对美食果然有着独特的见解。”
柯云丹也是跟着笑了笑，但眼神之中的凝重之意却更深几分了。这里是深圳，是在广东，虽说是美食之都，但是粤菜理应占据主导的地位，而司空瑶此时此刻却呈上来一道淮扬菜，各中意味耐人深思。
三套鸭之中，家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。整道料理汤汁清鲜无比，鸭肉之上带有独特的腊香味，时而细腻婉转，时而酥烂软糯，口感多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。唯一有些不足的，便是这道菜的卖相不佳。
虽说料理师能通过精心的摆盘来装饰菜肴，但是三套鸭本身的卖相着实不行，因此即便再怎么努力去修饰它，菜色也只能算是中等。因为三只飞禽环环相套，始终是显得有些臃肿难堪，看起来有一种欲求不满的暴食之意。
柯云丹仔细推敲司空瑶说的话，其中不止一次提及到了厨艺大师，想必今天谈话的内容，十有**是和这个有关系里。
柯云丹也不喜欢拐弯抹角，便直截了当地说道：“小瑶，今天把我叫过来，是有什么事情呢？是想知道更多和厨艺大师有关的事情吗？”
司空瑶没有直接回答，确实笑了笑，轻轻拾起了筷子。
柯云丹这会儿更加确信了自己的猜测，看来司空瑶是对自己有了误解啊。
筷子轻轻划破家鸭的表皮，由于精心慢炖了数个小时，所以鸭的皮糯肉嫩，一触即破。由于三只飞禽都已经剔除了骨头，所以筷子穿破了家鸭之后，又滑到了野鸭身上，继而落在了菜鸽的身上。
司空瑶将三层鸟肉带起，家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩，三层肉相叠在一块，垂下了诱人的汤汁。
司空瑶轻抬起筷子，将三层鸟肉置于面前，笑道：“柯市长既然是个美食家，为何不再细细说说家鸭，野鸭，还有菜鸽各自的特点呢？”（未完待续）
第一百七十二章 比喻（）
柯云丹身为一个美食家，掌握的知识也不是一般人说能够媲美的，这淮扬的名菜三套鸭到了他的嘴里，自然也是能够被侃侃而谈的。
且不论司空瑶今天到底是把自己找过来要谈些什么，但柯云丹还是乐于发表一下自己的见解，怎么说也算是一个职业习惯吧。
柯云丹侃侃道：“三套鸭其实并不复杂，往简单里说就是家鸭里面套上野鸭，野鸭里面再套上一只鸽子，也并不十分什么了不得的菜肴。但如若是要分开来细细道说，那它的讲究可就大了。”
司空瑶笑道：“哦，那是有何讲究呢？”
柯云丹指着最外层的家鸭，随后解释道：“先来说说这家鸭，家鸭只能用选上好的老雄鸭。因为母鸭体态偏肥，肉质绵软，会影响整体的口感。而雄鸭则皮密肉紧，吃起口来丝丝如纤。在食疗界里面，有这样一说：烂煮老雄鸭，功效比参芪。意思就是说，吃老雄鸭功效好比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。”
司空瑶似懂非懂地点点头，期待柯云丹进一步往下说。而柯云丹也乐得解释下去，便继续说道：“这雄鸭剔除去了完骨后，还要去掉骚味。首先将去骨的雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，使得鸭子的内部在外，外皮朝里，用开水再烫一下，把鸭肉里的血水全部逼出来。随后再翻回去。”
司空瑶叹道：“没想到这三套鸭的学问竟然这么大。”
柯云丹摇摇头，笑道：“这还没完，处理到这一步后，还要继续从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次。直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。而且这个过程速度必须要快，鸭肉不能被烫熟。否则之后烹调起来难以入味。”
司空瑶咂了咂嘴，这才是三套鸭中的第一鸭。学问便如此复杂，看来这道菜能够如此出名并非不无道理。
柯云丹则继续说道：“接着我们来说说这野鸭。野鸭可不比家鸭好驯服，如果是想要逮住这在上天能飞，在入水能游，而见人就跑的小家伙，便只有两种办法。第一种是用霰弹枪，第二种则是用网子埋伏在野鸭必经的地方，等着它自投罗网。但是这网鸭和枪鸭是有区别的。网鸭撞到网子里后。会受惊拼命挣扎，体内各种腺素分泌量急剧增多。此时的鸭肉里饱含各种分泌物，从营养学的角度来说，不利于健康。所以做三套鸭一般都选用枪鸭。但枪鸭也有问题，被枪打中的野鸭，肉里到处都是霰弹碎粒，必须将这些碎粒去除干净才能食用。可是这么多碎粒，要怎么才能知道这孔是已经掏过的，那孔没掏过呢？这第二鸭的学问便在这里。我们用插牙签的方式，每掏一个弹孔便插上一根牙签。有的野鸭中弹比较多。浑身被插得象只刺猬。就这样提出来给客人看，是以便示弹粒已去除干净。”
司空瑶听的惊奇，这三套鸭吃是吃过。倒是没见过怎么做的，还简单的以为便是简单的环环相套。
柯云丹不厌其烦地继续解释道：“在野鸭也是鸭，是鸭便有也有骚味，第二步一样也是去骚味。野鸭的骚味主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，所以骚味不容易去掉。可以用锥子在这部分的肉上戳一些小眼，再把整只野鸭放到热水里面去烫一下，这时候鸭肉受热便会骤然收紧，这样就可以把骚味和血水从眼里面给挤出来了。”
司空瑶乐在其中。便好奇地接着问道：“那么这菜鸽呢？”
柯云丹点点头，示意司空瑶不用急。柯云丹也是拾起了筷子。轻轻划开到三套鸭的最底层，道：“最后再来看看鸽子。是三套鸭中最有讲究的一环。”
司空瑶疑惑不解，便是问道：“有何讲究？”
柯云丹解释道：“从鸽子蛋里面孵出来后，在20天之内的都叫做乳鸽。”
司空瑶笑道：“。同时乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分，用来红烧是为上乘。”
柯云丹应道：“正是，乳鸽的肉太嫩，适合用重料入味，在工艺上下功夫，因此并不适合用来做三套鸭。所以三套鸭中的鸽子，则必须选用四个月左右大的鸽子。但是鸽子一旦羽翼长丰，从外形上便很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。所以这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。”
司空瑶好奇地问道：“那外行人能否看得出来呢？”
柯云丹拨开三套鸭的头部，指着菜鸽的脖子给司空瑶看，说道：“你看这个位置。”
司空瑶仔细一看，发现鸽子的颈部微微向上抬起，像是被折了一下，便问道：“这是怎么一回事？”
柯云丹解释道：“这就是区分鸽子是不是四个月大的关键所在，将鸽子的头极力往后拗住，因为乳鸽太过稚嫩不懂得反抗，所以只好随人摆布。而成年的鸽子则比较执拗，会拼命将头往前顶。但只有四个月左右大的鸽子会有所不同，它们会反抗一下，但由于力气不够，所以再拗不过就不会反抗了。所以这与它们的成长习性有关，所以若不是有多年的养鸽经验，怎能将它们分清。”
司空瑶点点头，应道：“原来如此。”
柯云丹乐呵呵地笑道：“在乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子，由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。”
司空瑶心满意足地点点头，示意自己全然明了。
柯云丹见状如此，便说道：“现在三套鸭的学问都在这里面了，还有什么问题吗？”
司空瑶点点头，看着柯云丹的眼睛，问道：“如果让柯市长选的话，你愿意当这三套鸭中的那一只飞鸟呢？”
柯云丹眉头微皱，心里头犯起了嘀咕，这司空瑶说的是什么意思？
柯云丹一时间摸不着头脑，便说道：“这个比喻恐怕不妥吧？”
司空瑶�
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示： 温看小说的同时发表评论，说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦！发表书评还可以获得积分和经验奖励，认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦！