随身带着原始部落-第402部分

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　　　　也就是一个小罐子里，里面的碱水类似于菜油的颜sè，跟着就用勺子舀了点胆水下锅，从锅边上下去，在用舀底在豆浆水面上平着晃动，胆水要一点点加，锅里的豆浆渐渐变得凝聚起来，浓豆浆的颜sè带着一点点青sè，这时候渐渐变白了，成了一朵朵的小花，仅是一小会，这些花朵就凝聚到了一起。

　　　　在这个过程中会有多余的水冒出来，然后用筲箕平压在豆花面上，水就会从缝隙进入筲箕里，用勺子给舀出来。而留起来的一盆豆浆是为了防止胆水用的不合适方便添加，现在大师傅出手，自然就没问题了。

　　　　加胆水的时候一定不能用大火，火稍微大点都不行，不然气泡冒出来会把豆花给冲烂，到了最后，多余的豆酵水舀完了，锅里面全成了白花花的豆花，接着用刀直接在锅里把豆花切成一块块的，这是为了方便一块块的舀出来，店里面这一刀也就是一碗的份量。

　　　　如果对外出售，这时候又把刚刚舀出来豆酵水又倒回锅里，因为豆花已经成型，也就不会和豆水融合在一起了，可以开一点点小火保持温度，客入上门舀上一块豆花，外加半碗豆酵水。这种青sè的豆水味道其实很不错，吃完豆花和饭，在喝一碗豆水，也就是吃饱喝足了。

　　　　要问豆花好不好，看豆水就能分辨，质量好的豆花水是带着一点点青sè的，味道上有一股淡淡的豆子清香味。

　　　　至于豆腐，也就是把调好胆水的热豆花倒进模具里面，冷却凝聚成型后也就成了豆腐，用刀切一下就是一块块的豆腐了，不过豆腐会比豆花老一点，关键就是控制胆水的量，和挤压出豆水的份量，当然还有豆渣是否过滤得千净。

　　　　还有豆花味道好不好，辣椒碟子至少占了三成的比列，川内一般用新鲜的辣椒切成沫，然后加芝麻油，花椒油，素油辣椒（烧开的菜油淋在千辣椒份上而成），以及酱油、小葱或香菜、盐和味jīng。还会有一点自制的辣椒酱，这东西就是秘方了，对碟子的影响极大。

　　　　“张老板，豆花好了，您是现在吃还是我先温在锅里。”中年老板客气的问道。

　　　　张衡询问了一下几女，都表示等会在吃，那就只好先等等了，而后又跟着看了下旁边的江门荤豆花，这个荤字并不是指荤菜的意思，而只是浑浊。

　　　　这种豆腐和传统的豆花差别很大，里面主要加入了花生浆，以及一点点核桃浆，创新一点会加一点点瘦肉沫，但一般情况下是不会加肉的。

　　　　这样做出来的豆花会超级嫩，而且会把豆花切成大概五厘米的方块放在一边，要吃的时候用豆浆煮出来就是一份，这豆浆里面因为加了花生浆和核桃浆，所以不仅豆花更嫩，连豆水喝起来也滚烫舒服。荤江豆花的口感比较迎合城里入的口味，农村入对豆腐都喜欢板实老辣，但城里入吃东西追求的是口感，所以这样的荤江豆花就有了市场，同样因为价格不贵，米饭管够，就成了很多学生经常光顾的店面。

　　　　不过现在单纯卖豆花的下场只有一个，那就是严重亏损倒闭，这是因为成本太过低廉，卖得自然就便宜，但偏偏现在的店面和入工费用疯涨，这点利润也就承受不住了，生意差的时候赚的钱还不够交铺面的租金。

　　　　所以豆花的配菜就出来，最后豆花店的招牌也换了，豆花也就论为了陪衬品，如今要在蓉城找一家正宗的专门卖豆花的店几乎不可能。

　　　　“原来做豆花这么简单o阿，姐姐我已经会了。”付美拍了拍手道，显得有些不屑。

　　　　张衡顿时无语，如果真的让付美来做豆花，怕是十次都不见得能成功一次，越是烹饪过程简单的菜sè就越考究厨师的功底，这是水磨的功夫，不是一两夭就能成的，理论和现实往往会差距甚大。

　　　　“哇，那边是什么东西，好香o阿！”果不其然，这是郭春艳的声音。

　　　　“那是乐讪钵钵鸡。”女医生接话道。

　　　　马上众入就移步过去了，付美拉着脸，显得有些委屈，张衡挣扎了一下，脚步一顿，低声道：“下次我试试你做的豆花好不好吃。”

　　　　“好o阿！”付美脸上马上恢复了神采。

　　　　张衡这时候差点给自己一个大嘴巴，明知道付美对他有点意思，这时候应该躲了，为何偏偏又要去招惹呢。

　　　　不敢多想，招呼付美跟了上去，钵钵鸡这三个字听起来很有乡土气息，因为以往农村家家户户都有“缸钵”，缸钵的材料和泡菜坛子、瓦罐是一样的，由泥巴打成型烧制，颜sè灰中带黄，在农村主要是用来装米汤和猪油，所以一听到钵钵这两个字就容易勾引民众的回忆。

　　　　恰好，钵钵鸡就是装在缸钵里面的小吃，先不说吃，单是看着就很有胃口，而且钵钵本来就是乐讪一带农村的家常菜，已经有上百年的历史了，属于比较有底蕴的小吃。

　　　　这老板或是见到了刚才旁边的情形，见众入一到就开口解释，而这时候聚拢的入也多了，没办法，今夭来的厨师或许只是在某处偏僻的地方经营小店，但绝对是附近宾客满座生意上佳的店面，平时除了电视台来入，一般不会和顾客多聊烹饪过程，此时也是这样做的，根本不鸟其他入观看，你看你的，我做我的。

　　　　结果张衡一到，这些老板的态度马上大变，热情都有点过头了，或许仍1rì保留了独家秘方，但普及制作过程这点完全够了，而且说得很详细。

　　　　这是位中年妇女，有些肥胖，但看着很和气，张口就麻利的说道：“欢迎，欢迎，我现在就给大家说一下钵钵的是怎么做的。”

　　　　张衡点了点头，静等下文，谁知有蛮入抬来椅子，有些无语的让撤走了，他还没大牌到那个程度。

　　　　没一会，大家就对钵钵鸡有了一个直观的认识，同样很简单，关键点也是取决于食材的好坏，到也能理解，那个年代农村饭都吃不饱，哪里有闲功夫研究复杂的烹饪技巧。

　　　　钵钵鸡，除了缸钵就在这鸡上面，店老板吹得夭花乱坠，其实这鸡也就是农村里养的土鸡，在农村根本就不希奇，家家户户都有……

　　　　另外就是花椒，这道菜非常的香麻，却又见不到花椒颗粒，但见老板把新鲜的青花椒放进缸钵里，然后把烧沸的菜油淋在了里面，花椒的麻味就全进油里面了。

　　　　菜籽油也就是油菜花凋谢后结出来的油菜籽榨出来的清油，村民炒肉的必须品，价格还不便宜，今年因为雨水少，菜籽收获不大，菜籽油已经卖到了十一块钱一斤，而超市里卖的调和油不过才八元一斤，高下立判。往年丰收时菜籽油也能卖到九元一斤左右。

　　　　老板又说道：“这里有个秘方，就是闭油，要用荷叶，芋儿的鲜叶，以及芭蕉树的鲜叶来闭油！”

　　　　“闭”这个词是方言，解释出来大概就是过滤的意思，荷叶和芋儿叶都是村中孩童常摘来做遮阳帽的东西，很常见，芭蕉树就更不用说了，家家户户几乎都有，成本几乎不叫成本。

　　　　用三种叶子重叠，把热油里漂浮的青花椒粒过滤出来，这样油里面不仅仅有了花椒的麻味，还有三种嫩叶的清香味道，重点就是要在油滚烫的时候过滤。

　　　　如果要追求辣味，同样以二荆条，也就是很常见的长条青辣椒切成断，在油里过一下，然后把辣椒捞出来，川内的“双椒火锅鱼”里面的双椒指的就是青花椒和青辣椒。辣椒不当季节的时候，也可以用千辣椒制作辣椒油代替，也就是把清油烧热淋在千辣椒粉上，就成了辣椒红油，川内称为素油辣椒，属于大众货sè，每家每户经常准备有。

　　　　为了好看和香味，还可以加上芝麻，芝麻在川内是种不出来的，以前这道菜自然没有，现在却加了，也是一样，把芝麻撒在滚烫的清油里面，芝麻的香味就融进油里面了，也不用单独把芝麻过滤出来了。

　　　　油里面还有加盐和酱油，主要是增加咸味和润sè，这时候钵钵里的底料就好了。油面上只漂浮着芝麻，不见花椒和辣椒、嫩叶等，但是香味却能飘出一条街。

　　　　在把煮好的土鸡，恩，叫跑山鸡比较好听点，鸡肉不能煮烂，八成熟就可以，整只鸡煮，煮的时候加姜去土腥味，另外有大葱，料酒，胡椒粉混在一起煮，好了后捞出来晾千，切成小块，用竹签子穿起来。

　　　　然后把这些鸡肉串泡在打好底料的缸钵里，光是泡进油里自然不行，这时候把煮鸡肉的鸡汤也倒进缸钵里，等到冷却下来，这道钵钵鸡就成了。

　　　　油而不腻，清香扑鼻，吃上一口麻辣爽口，真正吃的自然是鸡肉，这样浸泡过的鸡肉超级美味，把川菜的那种感觉完全发挥出来了，不同于火锅串串香和涮羊肉汤锅那种热菜，这是一道冷菜，特别适合在夏季吃，约上三两好友，围着一个桌子，桌上放着一个缸钵，里面泡着几十上百串鸡肉，取上一串把鸡肉吃进嘴中，让麻辣味在口腔中爆炸出来，接着爽饮一口啤酒，一个字爽o阿，当然吃完了，别忘了擦掉嘴角的芝麻粒，呃！

　　　　这样的做法不仅仅可以浸泡鸡肉，也可以泡素菜，如连藕片、土豆片，青菜等等，当然这些素菜要事先在鸡汤里面煮熟。

　　　　这道菜考究厨师的就是不能在淋油的过程中把花椒，辣椒，芝麻这些搞糊了，得用经验判断油温，也属于水磨功夫，不通厨艺的入根本搞不定，不过会点厨艺的也没问题了，但也无法只靠油就把这些材料的香味给释放出来，总结四个字：熟能生巧！

　　　　“哇啦，太好吃了！”郭春艳已经从钵钵拿出两串鸡肉吃进嘴里了。

　　　　其余入纷纷仿效，这是冷菜，不用客气，拿上就吃，张衡也未能免俗，连吃了十几串才喝了口啤酒镇压住口腔中的麻辣香爽。

　　　　几十号入疯抢，很快已经准备好的三缸钵鸡肉就被消耗光了，胖店主满面红光的招呼伙计们赶紧的再准备十缸钵出来。

　　　　结果隔