舌尖上的大宋-第483部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！


的好，而大师傅崔大厨听到大家都夸赞他，自然是非常开心的。

　　　　可等他尝过了自己做的一碗牛肉面之后，便发觉事情不太对了。因为他自己亲手熬制的牛肉汤，他平时也经常去尝，为的是要保持一贯的味道，所以是非常熟悉的。

　　　　但是那天他吃到嘴里之后的那个味道，便十分笃定和他熬制的牛肉汤的味道又有所不同，虽然说不上是哪里不同来，但也因此起了疑心，开始怀疑后厨里有人动了他的那一大锅牛肉老汤。

　　　　二娘只不过是个后厨里洗菜择菜的一个使唤丫头，崔大厨是如何也想不到二娘身上来的，他便把后厨里的其他大厨、帮厨和学徒们挨个质问了一遍。

　　　　大家当然是不知道牛肉汤为何只过了一晚，却突然变得好吃了的，即便是一件好事，可谁也不敢站出来承认，因为他们都怕崔大厨和李掌柜的让他们再熬制一次。

　　　　后来崔大厨便把最终怀疑的目标放在了他的一个姓刘的徒弟身上，认为他本来是想在那锅牛肉汤里作怪，还牛肉面的味道不如从前，从而败坏了崔大厨的声誉。

　　　　刘大厨自然是如何也不肯承认的，但崔大厨觉得刘大厨是想顶替了他在太白楼里后厨大师傅的位置，便骂刘大厨学成了手艺便要排挤师父了，两个人的关系便因此闹的很僵。

　　　　二娘虽然是个女流之辈，但是因为二娘做过的事情，却让别人背了黑锅，还闹的人家师徒反目成仇，二娘心里就是在过不去了，便勇敢地站出来承认了自己做过的事情。

　　　　既然二娘敢交代了，也知道二娘在太白楼是待不下去了，李掌柜的是个老实掌柜的，知道我们兄妹二人可怜，也没有立即要赶我们走。

　　　　但是崔大厨因为这件事搞得几乎得罪了整个后厨的人，自然是再也无法容得下我们兄妹二人留在太白楼了。

　　　　他见李掌柜的是个老好人，便要挟说如果李掌柜不赶走我们兄妹二人，他便另谋出路。

　　　　李掌柜的也是没有办法，毕竟太白楼也不是单单只做牛肉面的面馆，整个太白楼的买卖，也还指望崔大厨的手艺，所以只得无奈请我们兄妹二人离开。

　　　　二娘和哥哥离开了太白楼，也不愿意留在西京府了，便回到了老家绵州，把村里房子卖了，凑了些钱财，置办了一个面摊子，开始在绵州城里卖牛肉面。

　　　　我们也没想到我做的牛肉面竟然得到了那么多人的认可，所以面摊子生意一直很好，很快我们便攒够了钱，租下了这个小铺面，开了这家牛记牛肉面馆。

　　　　师父，只是有一件事徒儿实在没有想明白，为什么太白楼的那一锅牛肉汤的老汤，倒进去了二娘熬制的那一锅新汤之后，味道就变的更好吃了呢？”

　　　　杨怀仁知道牛二娘是误打误撞发现了牛肉面最后一个秘密，既然她如今已经是他的徒弟了，也就没有隐瞒她的必要了，所以笑着说道，“食物的味道，是非常奇妙的，你刚才所说的这个例子，便是混合的艺术了。”

第784章：味道的来源（）　
关于味道的来源，即便是后世的专业厨师学校，也是不教授这样的理论问题的。

　　　　不过杨怀仁倒是私下里因为好奇，研究过这个问题，我们能感知的味道，是怎么来的？

　　　　每个人的舌头上都有大约八千到一万个味蕾，而每个味蕾，则是由一百个左右的味觉感知细胞组成。

　　　　人类所感知到的味道，其实是我们的味蕾接触到不同的构成了食物的分子之后，传递给大脑不同频率的生物电讯号，再由大脑产生不同的反馈，而这个反馈，便是我们所感知到的味道了。

　　　　所以说味道，可以说是食物本来就有的，却也是人类的大脑给了它崭新的定义。

　　　　通俗的讲，最常见的味道自然是酸甜苦辣咸，但是从研究角度上来讲，其实人类最常感知的味道主要有七种，分别是酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩，而香和臭，则是这其中味道的不同比例的混合所产生的新的组合味道。

　　　　甜味，其实并不是某种分子所具有的味道，而是某种分子，如果存在一种特定的构型，那么它便是甜味的，苦味和甜味类似，是这种分子构型扩大，同类分子的微观距离超出了一定范畴，便从甜味变成了苦味。

　　　　于是造成了同一种物质，因为分子间距离的不同，有可能同时具有甜味和苦味两种不同的味道了，这也解释了为什么甜味的食物，放的久了发生了变质，便会尝起来发苦。

　　　　酸味和咸味则单纯的多，酸味来源于酸性的负离子，而咸味则来源于金属正离子。

　　　　辣味和涩味，其实都不算是一种味道，而是舌头上的味蕾和口腔细胞被特定的物质灼伤之后，人类的大脑应激产生的神经反应。

　　　　而鲜这种味道，则是来源于有机物质中所包含的大分子氨基酸，所以我们吃到食物感到鲜香可口，便是由这些看不见摸不着的不同种类的氨基酸分子所决定的。

　　　　这样的后世的研究理论，杨怀仁是没法跟牛二娘解释的，在这个年代的人听来，无异于说他们无论如何都听不懂的天书。

　　　　杨怀仁考虑了一下，只能用一种打比方的，相对牛二娘比较容易接受的方式来给她解释。

　　　　“人人都知道肉、鱼、蛋等这些东西好吃，是因为这些食物有一种独特的鲜香的味道。

　　　　制作牛肉面所用到的牛肉汤味道鲜美，便是因为当我们把牛骨和牛肉放到锅里熬煮的时候，牛骨和牛肉中的味道融入到了汤中。

　　　　这样的肉汤，本身就已经非常鲜香美味了，当我们再往牛肉汤里加入了盐和其他的调味的香料，便是为了让这些具有特别的味道的调味料，和牛骨和牛肉中的鲜香味道混合并融合，促进了牛肉汤的鲜味，也就是咱们厨子平时常说的提味。

　　　　提味的这个提字，便是提取加提炼的意思了，用盐和其他特别的香味料所具有的味道，去提炼牛肉汤的鲜香味道。

　　　　如果调味做得好，便能最大化的让牛肉汤的鲜香味道表现出来，让我们吃到嘴里之后，更容易感受到它的鲜美滋味。

　　　　也就是说，每一样美味的食物都有特定的烹饪手法和原材料以及调味料的配比，就是这个原因了。

　　　　还是说回牛肉面的汤汁，要想牛肉汤鲜美可口，让人喝了禁不住唇齿留香，就要用盐和多种香味料来熬制，最合理的那种搭配方式，便是牛肉汤的秘密配方了。”

　　　　“哦，徒儿有点明白了，”牛二娘若有所思了一阵，忽然又惊呼道，“师父不愧是少年厨神啊，懂得事情可真多，比原来太白楼里的那些大厨们可厉害多了。

　　　　他们光知道做饭烧菜，却也说不清楚味道是怎么来的，只是他们的师父当初怎么教的，他们便怎么学的，然后照做而已。”

　　　　“呵呵，”杨怀仁笑道，“一门手艺，师徒传承的方式其实也并没有错，只不过如过师父教得死板，徒弟也便有样学样，学的便死板，以后做事情也就固化在一定的经验和习惯里了。

　　　　这样的坏处，便是徒弟永远也不能超越师父，不去动脑子想事物的本质和原因，很难有自己的创新和创造，所以你师父我才要建设一座庖厨学院，从某种程度上来改变这样的局面。”

　　　　牛二娘点点头，眼神全是对杨怀仁的崇拜之情，又想起刚才她的疑问来，便自说自话似的说道，“那么徒儿在太白楼的时候，把我熬的那一锅新汤倒到了原来的老汤里，按说新汤的调味配方和老汤原来的正宗的调味配方是有不同的。

　　　　但为什么加入了新汤的老汤，却忽然又变得更加美味香醇了呢？”

　　　　杨怀仁开怀一笑，耐心给她解释道，“其实你无意之间发现了随园牛肉面一个不为人知的秘密。

　　　　说来也是我疏忽了，并不是我没有完全把随园牛肉面的方子全部叫出来给那十三家合作的酒楼。

　　　　当初准备把方子交给他们的时候，只是详细写了熬制牛肉汤的具体方法，以及熬制过程中的详细步骤以及期间加入的盐和其他香味料的配比，却忘记了告诉他们如何去养一锅老汤。

　　　　所以在在他们的店里做出来的牛肉面，食客们总是会觉得虽然味道和随园的一模一样，可吃完了却总是觉得还是随园的那种口味最好。

　　　　他们保留老汤，也不过是按照方子里的死办法，去加牛骨牛肉反复熬煮，这样虽然保持了老汤的味道，却没有让老汤的味道进一步变得浓厚香醇。

　　　　正确的做法应该是重新熬制新汤，然后加入到老汤里边去，原因是老汤经过了许多次反复的熬煮，汤中所包含的鲜味香味只会越来越浓厚。

　　　　而加入的新材料和水，反而是稀释了老汤，即便新材料里有新的包含香味的物质被熬煮了出来，却是和原来的味道有所差异的。

　　　　但是加入熬制好了的新汤，便更容易让两种本来就相同或相似的味道相互激发，相互融合，从而让老汤的鲜香之味越来越浓稠了。”

第785章：美味的秘密（）　
“这便是食物美味的秘密了。”

　　　　杨怀仁接着说道，“人类的饮食文化从最开始起源的时候，便已经懂得了对食物进行加工，是它变得更加美味。

　　　　从最简单直接的茹毛饮血，到如今一碗面条都制作得如此精细，厨艺的发展走过了一个漫长的发展过程。

　　　　在这个过程中，人们也越来越多的去发现新的食物，然后想尽办法让它变得美味，而这个追求口舌痛快的过程，也昭示了人们对于生存和需求的原始意义。”

　　　　杨怀仁这话说的就让牛二娘听不太懂了，不过她还是尽力去思考这些话，想想着这里边所包含的深层次的含义。

　　　　而杨怀仁每次拽这些让人越来越听不懂的话的时候，那种神秘莫测的样子却总是让兰若心为之沉醉，好像他忽然从一个喜欢玩乐的少年人，变成了一个什么宗师大家一般。

　　　　这会儿面馆的后厨