郡主要上天！[娱乐圈]-第65部分

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几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。

　　　　过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）、胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红、黄、绿相间，煞是好看。

　　　　素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。

　　　　白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可取食。

　　　　炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。

　　　　总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。

　　　　京菜谱系

　　　　京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。

　　　　畜肉类

　　　　1清蒸炉肉

　　　　2板栗金塔肉

　　　　3四喜丸子

　　　　4紫酥肉

　　　　5清酱肉

　　　　6元宝肉

　　　　7蟠龙菜

　　　　8福寿肘子

　　　　9带把肘子

　　　　10抓炒里脊

　　　　11京酱肉丝

　　　　12炒合菜

　　　　13玉兔五彩丝

　　　　14炒肉丝拉皮

　　　　15　京味扣荤素

　　　　16肉丝炒如意菜

　　　　17　金丝韭菜

　　　　18炒黄瓜酱

　　　　19炒榛子酱

　　　　20　炒豆酱

　　　　21芫爆肚丝

　　　　22爆炒腰花

　　　　23涮羊肉

　　　　24　爆羊三样

　　　　25北京烤肉

　　　　26黄焖羊肉

　　　　27它似蜜

　　　　28　醋熘木须

　　　　29　菊花羊肉

　　　　30葱爆羊肉

　　　　31酸菜羊肉

　　　　32酥炸牛肉

　　　　33贵妃鸡

　　　　34　菊花烩鸡丝

　　　　35象牙鸡条

　　　　36拔丝鸡盒

　　　　37北京烤鸭

　　　　38　炒鸭丝掐菜

　　　　39　八仙鸭子

　　　　干货水产

　　　　40　清汤燕菜

　　　　41鸡蓉燕菜

　　　　42黄焖鱼翅

　　　　43蟹黄鱼翅

　　　　44珍珠鲍鱼

　　　　45　宫府鲍鱼

　　　　46乌龙吐珠

　　　　47炉肉扒海参

　　　　48红烧海参

　　　　49炸烹虾段

　　　　50红娘自配

　　　　51红梅珠香

　　　　52金丝海蟹

　　　　53　三味全蟹

　　　　54　炒赛蟹

　　　　55　花篮蟹肉

　　　　56　五彩鱼皮丝

　　　　57　蟹子烧鲨鱼皮

　　　　58　梅花干贝

　　　　59翡翠裙边

　　　　60烩乌鱼蛋

　　　　61　四味三文鱼

　　　　62　小楼烧鲇鱼

　　　　63酥小鲫鱼

　　　　64煎蒸黄鱼

　　　　65潘鱼

　　　　66　兄弟全鱼

　　　　67官烧目鱼

　　　　68湛香鱼片

　　　　69　京东侉炖鱼

　　　　70酥炸银鱼

　　　　71　茧儿羹

　　　　72　玉黍鳜鱼

　　　　其他类

　　　　73　莲蓬豆腐

　　　　74三鲜酿豆腐

　　　　75炒麻豆腐

　　　　76拔丝莲子

　　　　77　五彩葫芦

　　　　78　辣油雪贝

　　　　79干烧冬笋

　　　　80　焦熘馅馇

　　　　81钳子米炒芹菜

　　　　82酥炸番茄

　　　　83雪花桃泥

　　　　84三不粘

　　　　85　炸香椿鱼

　　　　86麻酱冬瓜脯

　　　　87　黄豆疙瘩丝

　　　　88毛豆烧茄子

　　　　89清酱茄子

　　　　90芥末墩

　　　　91　炒成什

　　　　小吃类

　　　　92　小窝头

　　　　93　豌豆黄

　　　　94小鸡酥

　　　　95焦圈

　　　　96炸馓子

　　　　97　姜汁排叉

　　　　98开口笑

　　　　99　爱窝窝

　　　　100驴打滚

　　　　北京小吃

　　　　北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。据统计，旧时北京的小吃多达200　余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。清人的都门竹枝词写道：“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧麦）馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已相当丰富了。

　　　　北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米面）、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。经营小吃者，过去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们，碰到各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。

　　　　过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市；土地庙庙会逢三举行；逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的，如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。

　　　　除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外的门框胡同。解放前，天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭店就有50　多家，各种食摊150　多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛小店的穷汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里还想到吃早点？

67。苏菜系列（）　
江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜。om由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

　　　　江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

　　　　苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。＇1＇

　　　　南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。

　　　　中文名

　　　　江苏菜

　　　　简称

　　　　苏菜

　　　　起源时间

　　　　南北朝、唐宋

　　　　起源地区

　　　　江苏

　　　　属于

　　　　汉族八大菜系

　　　　中国八大菜系

　　　　发展历史　　听语音

　　　　江苏菜（简称苏菜）。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

　　　　苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。

　　　　江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

　　　　江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。om

　　　　著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。

　　　　江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为